Por que minhas salsichas sous vide secaram?

Eu cozinhei algumas salsichas sous vide a cerca de 158F por algumas horas. Normalmente eu cozinho salsicha na minha panela até atingir uma temperatura interna de cerca de 155 e sobe para 165 e eles são incrivelmente suculentos. Eles são 30% de gordura e eu mesmo os fiz, então a gordura não é um problema aqui. Em seguida, usei uma tocha para dourar.

Eu os cozinhei sous vide por conveniência, ao invés de querer a experiência sous vide. Eu esperava que eles fossem muito suculentos porque seriam menos cozidos do que na panela (158 até o fim, e não apenas no centro), mas eles ficaram significativamente mais secos.

Por que minhas salsichas sous vide eram mais secas do que minhas salsichas?

Eu tenho duas hipóteses e estou aberto a outras: 1. Cozinhar sous vide resultou em uma temperatura global mais baixa, mas cozinhar as salsichas por mais tempo forçou mais gordura. 2. Quando eu os dourar com a tocha, a pele externa encolheu um pouco e alguns buracos apareceram porque a tocha está muito quente. Eu não acho que isso cozinhou mais as salsichas, mas talvez romper a membrana e apertar um pouco o invólucro pode ter empurrado para fora parte da gordura.

Alguma outra ideia?