Enrole os alimentos em forma de cilindro e coloque na geladeira

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O que a técnica chama ?, se você embrulhar comida em forma de cilindro e colocar na geladeira para deixá-lo definido. Eu vejo o Chef achatando a carne e adicionando um camarão ao topo, em seguida, enrole-o no envoltório, coloque-o na geladeira e saia como linguiça. Não só item de proteína, mas também vejo Chef fazer isso com berinjela e seu purê. Eu estou querendo saber o que a técnica é chamada e como ela funciona exatamente.

    
por Supa Suriyawong 20.10.2018 / 03:17

1 resposta

Isso é chamado de roulade . É quando uma proteína ou vegetal é enrolado, normalmente em plástico, com muita força. Às vezes também é amarrado. O rocambole, pode ser cozido ou cozido sous vide no invólucro, se é para ser uma preparação quente. Também pode ser refrigerado para preparações frias. A cozedura, ou refrigeração, ajuda a manter o rolo intacto ao cortar para o serviço. Uma técnica modernista para manter o rolo pode ser usar transglutaminase (também conhecida como "cola de carne").

    
20.10.2018 / 14:21

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