Os ataques podem ser ajustados para se adequar à forma de servo mecânico do Artífice?

É melhor você escolher uma criatura diferente

Como GM é sempre a seu critério que você pode houserule essas coisas, mas geralmente é um não. Conforme sua citação diz, você pega as estatísticas assim que elas são escritas.

Há também um pequeno problema com o seu exemplo da criatura que seu jogador provavelmente deseja. Um Giant Elk é Enorme , um tamanho inteiro acima de Grande . As estatísticas de um Javali Gigante seriam um bom ajuste para as necessidades do seu jogador.

Se você quiser navegar em todas as criaturas possíveis que possam ser usadas como base para o servo, eu recomendo que você use Kobold Fight Club's extensa lista de criaturas e onde você pode encontrar suas estatísticas. Você pode filtrar por tamanho, CR max / min, bem como os livros / sites de origem, para que você possa também pesquisar explicitamente por material SRD que esteja disponível gratuitamente on-line.

De um modo geral, não, porque o recurso diz:

it can look however you like, as long as its form is appropriate for its statistics

Sempre que sentir a necessidade de alterar estatísticas (ou ataques) para se adequar ao formulário, é um sinal claro de que você escolheu algo que não é apropriado para as estatísticas escolhidas.

Não

Como você citou: O empregado usa o jogo daquela fera estatísticas

A alteração do ataque está alterando as estatísticas e, portanto, não é permitida pelo RAW.

Como também diz, você pode alterar a aparência, mas apenas de uma maneira que ainda seja adequada para as estatísticas existentes.