Eu não faço "sorvete vegano", embora eu faça sorvetes que são veganos a maior parte do tempo. Descobri que o creme de coco me dava estranhos problemas de textura (muito mais difícil do que deveria ser com base no teor de açúcar), creme de coco "light" era melhor que "normal" nesse sentido (ao contrário do que eu esperava, mas acho que é a gordura solidificando), e eu acho que meu próximo lombo de coco será apenas coco, água, açúcar e pectina (meu segredo não tão secreto).
Além dessa questão específica, o conteúdo de açúcar da sua receita é baixo. O açúcar tem um importante papel textural em sobremesas congeladas e deve ser de aproximadamente 30g por 100g (30% em peso) para a maioria dos produtos de sobremesas congelados. Enquanto você vai ter um pouco de açúcar na fruta, não é muito, e o xarope de agave é parcialmente água, então é provável que ele contribua apenas 35g ou mais de açúcar para 50g de xarope.
Se você colocar bananas em qualquer sobremesa congelada, elas assumirão o controle, IME, então não acho isso surpreendente. E o coco tem muito mais sabor coco do que creme de coco, também IME.
Se você quisesse framboesa, eu sugeriria coco seco, framboesas (verifique o açúcar por 100g na embalagem, ou procure por produtos comerciais semelhantes aos que você congelou em casa (ou seja, com ou sem adição de açúcar quando congelando), calcule quanto açúcar você tem com isso, adicione uma fonte de açúcar para trazer até 30%, adicione pectina se quiser e congele da maneira que preferir.Você provavelmente precisará de água, embora tudo isso possa ser feito com framboesas suficientes para fornecer o suco ao coco, acho que uma mistura adequada produz um produto bom, seja ele congelado ou batido.