Respondendo a pergunta fácil primeiro:
Não, você deve deixar o acelerador sozinho assim que começar a manobra.
Quanto à outra questão:
Sem ver sua técnica, suspeito que seu IAS esteja mudando devido à sua taxa de subida / descida
Eu não sei com que rapidez você está subindo e descendo, mas se você está tentando acertar velocidades específicas em vários pontos durante a manobra, é provável que você termine voando mecanicamente e abruptamente. Um oito em pilão deve, idealmente, ser voado com seus olhos, na maior parte dos casos, varrendo para fora, e só ocasionalmente chegando dentro para fazer referência a sua altitude e velocidade.
Se você está tentando atingir números pré-computados em vez de olhar para fora e manter o pilão no eixo lateral através da aplicação suave dos controles, então meu palpite é que você vai subir e descer mais do que precisa , e você estará fazendo isso mais abruptamente do que o necessário, o que pode levar a grandes mudanças no IAS.
Dê uma olhada no Manual de Voo do Avião, página 6-17 :
With prompt correction, and a very fine control pressures, it is possible to hold the visual reference line directly on the pylon even in strong winds. ..... It is important to understand that variations in pylon position are according to the apparent movement of the visual reference line. Attempting to correct pivotal altitude by the use of the altimeter is ineffective.
(ênfase minha)
Esta parte da resposta pode estar totalmente incorreta, porque eu não sei qual é a sua técnica de vôo. Se você puder nos dar mais informações, podemos dar melhores respostas.