Que condições tornam a xantana mais espessa?

A viscosidade de uma solução xantana é virtualmente não afetada por temperaturas de ponto de congelamento ao ponto de ebulição da água pura e hidrata-se rapidamente na água fria. Você não precisa deixá-lo sozinho e a temperatura não importa.

A viscosidade de uma solução xantana diminui quando mexendo ou mexendo, um processo conhecido como adelgaçamento de cisalhamento. Quando você parar de bater, ele retornará à sua viscosidade anterior. Isso não levará em conta o espessamento. Dito isto, você pode obter uma espuma de goma xantana usando um liquidificador de imersão. p>

Entre pH 1 e 13, a viscosidade de uma solução xantana é praticamente constante. A menos que você esteja usando para um aplicativo estranho, você é bom.

Não consigo encontrar nenhuma informação sobre açúcar, gordura ou outros sólidos e sua interação com a goma xantana. Qualquer coisa que possa ser dissolvida na água teoricamente afetaria a eficácia da goma xantana, então eu esperaria que o açúcar fosse um problema, mas a gordura ou os sólidos obviamente não são.

A única coisa que você não aborda é a concentração da sua solução de goma xantana. Cozinha Modernista Made Easy sugere uma relação em peso de:

relação de
• 0,2% para espessamento leve
• 0,7% para um molho mais espesso
• e até 1,5% para um molho muito espesso

Além disso, os efeitos de espessamento só se mantêm por um dia ou dois. O que você está tentando engrossar, especificamente?

Referências

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Você está medindo sua goma xantana com precisão, com uma escala que desce pelo menos para décimos de um grama? A faixa prática de aplicação é de cerca de 0,05% a 0,8% do peso do líquido. Muito acima disso e será muito imprestável e desagradável. Você precisa medir com bastante precisão se quiser resultados reproduzíveis. Se você precisa de uma escala para ingredientes modernistas, um modelo barato como esse funciona muito bem no link .

Além dos pontos feitos pelo derivado e pelo Michael, notei que ele ajuda a misturar a goma xantana primeiro com algum outro pó seco e a hidratá-la misturando-a em velocidades muito altas. Quando eu uso em um molho de salada, misturo bem um pouco de açúcar (5 vezes em peso) com a xantana antes de despejá-la no processador de alimentos. O açúcar separa os grãos de xantana ao redor. Então, é preciso misturar a mistura por um minuto antes que o molho para salada engrosse. O sal é adicionado por último, pois interfere com a hidratação, mas é bom adicionar uma vez que o líquido tenha engrossado.

Para usá-lo com farinha, eu misturo primeiro com amido de milho. Outras técnicas de dispersão que eu li, mas que não usei, são misturar primeiro com um não-solvente, como óleo ou álcool, no liquidificador por vários minutos (foi o que foi dito) e depois usar a pasta resultante.

O Manual de hidrocolóides tem um longo capítulo sobre goma xantana e suas aplicações alimentares, e Martin Lersch atualizou em fevereiro de 2014 sua Texture, uma coleção de receitas hidrocolóides , que tem muitas receitas testadas.