Aqueça o óleo lenta a média; Ter um termômetro adequado na mão para ter a temperatura perto de 325F a 350F
Se você aquecer demais sua panela e derramar o óleo, ela provavelmente vai explodir e queimar você e talvez ser incendiada.
Tenha cuidado para fazer isso em uma panela funda; Eu faço isso em um forno holandês (algo como um Creuset).
Quanto ao óleo; use um óleo com alto ponto de fumaça (óleo de amendoim, óleo de girassol).