Há várias coisas acontecendo aqui:
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A água em si não faz realmente crocante ou não ... por si só. O que pode acontecer é que a água será liberada no forno como vapor e que contribui para uma 'crosta crocante'. Mais água, portanto, geralmente significa uma crosta mais crocante - porque ela transborda mais. Você pode acentuar isso assando em um recipiente fechado como um forno holandês ou criando vapor no forno artificialmente (isso é o que os fornos de padaria 'reais' fazem, injetam vapor).
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A razão pela qual o pão é macio por dentro, no entanto, tem muito mais a ver com duas coisas importantes.
- O teor de açúcar
- O conteúdo de gordura
Aumentar ambos fará com que seu pão fique mais macio. Então, se sua receita mais suave também inclui mais, é por isso que elas são mais suaves - não o teor de água.
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O tipo de farinha ... mais ou menos. Suavidade e mastigabilidade não são exatamente opostas, mas se você estiver procurando por Wonderbread, você vai querer evitar farinhas de alta proteína e ir para algo como farinha de trigo. A "mastigabilidade" pode ser percebida como menos suave. Chewiness é geralmente um resultado de mais glúten. Com farinha de trigo, você acaba com menos glúten e, como resultado, menos mastigabilidade. Usando uma massa de alta proteína, você acaba com algo mastigável como massa de pizza ou tal. Como o glúten se forma mais facilmente com massas mais úmidas (é sobre isso que o movimento não amassa) - o teor de água também é um fator importante. Tornará mais mastigável - o que pode ser interrompido como menos suave.