Como evitar a pele de elefante no pão sem amassar?

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Como evitar a pele de elefante no pão sem amassar?

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Quando eu faço meu pão sem amassar, o fundo do pão sempre fica extremamente grosso - quase como a pele de um elefante africano.

Eu assar o pão em um pote IKEA 365+ feito de aço inoxidável. O fundo do pote é bem fino.

Você experimenta algo semelhante ao assar e tem alguma sugestão sobre como evitar a quebra de dentes em meus convidados?

Minha receita:

600 g de farinha (tentei todas as variantes)
5-6 dl de água
Uma pequena mão de sal
Uma ervilha de fermento

Dissolva o fermento em um pouco de água. Adicione a farinha. Adicione o resto da água. Adicione sal. Misture bem os ingredientes. Aguarde 12 horas. Pré-aqueça o forno e a panela a 275 ° C. Retire o pote, abra e adicione a mistura. Coloque no forno. Aguarde 30 minutos. Pegue o topo do pote. Aguarde 15 minutos.

Retire o pote e tire o pão. Coma agora, se você gosta de pão quente, ou espere de 20 a 30 minutos, se quiser que o pão fique menos úmido.

baking bread casserole

por niemion 27.03.2015 / 12:52

2 respostas

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O problema é que a massa é tão úmida na maioria dos pães sem amassar, que o peso do pão em si é esmagado, levando a uma diferença de textura entre o topo e o fundo do pão.

Eu suspeito que essa é a razão pela qual eles costumam dizer para você assá-los em um pote de ferro fundido pré-aquecido - de modo que o fundo ponha antes que o calor do forno faça com que a massa relaxe. .

Sem o pote, tive sorte com massas e pães enriquecidos que não precisam subir tão alto (pãezinhos, pães com formato mais parecido com um chibatta do que com um bule perfeitamente redondo) ... mas ainda não feito testes suficientes para dizer com certeza que eles seriam melhores.

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Eu tenho assado pão sem amassar em um prato de porcelana pesada de 2 qt.soufflé com uma tampa de vidro com grande sucesso e crosta consistente em todos os lados. Minha receita é baseada na receita mágica de Jim Lahey no link mas eu uso apenas 1 1/2 xícaras água, 1 xícara de farinha de trigo integral branca, 2 xícaras de farinha de pão, 1 1/4 colher de chá. Sal de mesa não iodado e 1/4 colher de chá. fermento instantâneo. Levedura de rótulo vermelho SAF fornece resultados consistentes. Uma vez, esqueci de virar e moldá-lo antes de assar, então agora costumo dobrar a massa algumas voltas na tigela uma vez mais cedo no dia e permitir que continue a fermentar até o tempo de cozimento. (Se eu virá-lo para moldá-lo como descrito por Lahey, eu prefiro a farinha de arroz ao farelo de trigo para evitar que grude.)

Pré-aqueço o forno, a panela e a tampa a 550 ° F por meia hora e, em seguida, despeje a massa espumante e aumentada na panela. A massa quase líquida tem "pernas" de glúten visíveis quando é derramada e chia quando atinge a panela.

Eu reduzo a temperatura do forno para 475 ° F e asse a massa por 30-35 minutos cobertos e outros 15 ou mais minutos descobertos ou até que a temperatura interna seja 210 ° F. Pode ser assado diretamente no rack durante os últimos 5-10 minutos para uma crosta mais seca. Eu deixo esfriar a 80-85 graus antes de cortar para ter certeza de que a fase final de cozimento do pão, gelatinização, está completa e o interior deste pão muito hidratado não é pegajoso quando cortado.

Porcelana pesada, ferro, vidro, ferro fundido, tudo funciona bem - panelas lentas ou todos os tipos de recipientes pesados, como descrito em blogs de panificação, podem ser usados. Esta massa é tão úmida que o pão toma a forma do recipiente no qual está assado.

A massa térmica do vaso é importante para armazenar e irradiar energia térmica para a massa de pão. Um vaso espesso e denso, como ferro fundido, cerâmica densa ou vidro, reproduzirá mais de perto a massa aquecida dos fornos de tijolos tradicionalmente usados para pães artesanais do que um vaso fino com menos massa.