Por que é difícil fermentar erva-doce?

O funcho parecia natural para a lacto fermentação.

Existem muitas receitas com erva-doce como ingrediente (especialmente em kraut de repolho), mas ninguém parecia falar apenas de fermentar um grande e velho lote de erva-doce.

Então dei uma volta usando a salmoura padrão: 3T de sal kosher por quart, mais folhas de louro, pimenta e coentro. Eu corri um lote com dois potes de erva-doce e um segundo lote com três.

Dos cinco potes, três ficaram deliciosos, mas levaram um tempo estranhamente longo. Eu deixei os outros dois potes funcionando por 5-6 semanas, mas eles não mostraram o borbulho ativo que eu esperava e eles nunca realmente vieram juntos. Eles eram um pouco azedos, mas o pH deles estava em torno de 5 em vez de descer nos 4's onde deveria estar.

Existe alguma razão pela qual o funcho não quer fermentar?