Sim, você pode definitivamente usar leite UHT no pão.
O UHT não é utilizável em algumas aplicações, porque suas proteínas foram alteradas pelo calor. Mas no pão, você não precisa das proteínas do leite. Receitas de pão incluem leite para tornar a massa mais rica, por isso é principalmente o teor de gordura que interessa. O uso do UHT não alterará nada na estrutura da massa. Acho até que o gosto desagradável habitual não será perceptível, mas não tenho tanta certeza disso. Ainda assim, ele fica muito diluído na massa, por isso, se você pode beber UHT como está, você não deve ter um problema com o sabor do pão.