Como faço para adicionar goma de guar ao fazer sorvete?

Onde as pessoas acham que a goma xantana vem do milho? É colhido de bactérias (Xanthomonas campestris).

Se você estiver usando um creme de confeiteiro para começar, o seu creme vai engrossar, mas também vai ficar pegajoso ou o termo é arriscado quando você derramar uma colherada enquanto você mexa. Essa é definitivamente uma boa maneira de saber se você está usando muita goma de xantana, então você precisa reduzir sua quantidade. Você às vezes vê esse efeito em molhos para salada baratos e sem gordura.

É preciso menos goma do que um amido porque uma goma contém muito mais água do que um amido. Onde você pode usar uma colher de sopa de amido de milho, você usaria apenas 1/8 colher de chá de goma e isso pode ser um pouco demais. As gomas entram em líquido se forem misturadas com outros ingredientes secos ou se tiverem sido tratadas com calor para se dissolverem instantaneamente. Esses geralmente só são vendidos comercialmente para que você não possa comprá-los na internet.

Meu marido faz um "to die for" baunilha cozido e creme de chocolate e congela-lo. Mas é tão difícil quanto uma rocha após o congelamento. Eu ainda estou trabalhando nele para me deixar modificar a fórmula para nos dar um sorvete mais macio (não servir). Eu tenho um mestrado em ciência dos alimentos, mas vou ter que fazer um lote separado para provar isso a ele. Para a maioria das pessoas, qualquer coisa além de farinha ou amido de milho para engrossar deve ser um produto químico. Espero que ajude.

Uma colher de chá é demais. A maioria das receitas que vi fazer cerca de 750g base de sorvete. Isso é 0,66%, o que definitivamente está na faixa de espessamento. Tente adicionar menos de 0,1%, então 0,5 a 0,7 g de goma de guar para uma receita de 750g. Se você não tem uma balança de precisão (eles estão disponíveis por cerca de 10 Euros online, então se você usar goma de guar, fermento seco e ingredientes similares com frequência, é um bom investimento), faça uma pequena pitada, ou a ponta uma faca, mas esteja preparado para ter grandes erros de medição.

Contra o agrupamento, apenas não jogue na mistura assim. As gengivas se acumulam imediatamente quando tocam a umidade, muito mais strong que o amido. É melhor primeiro misturar completamente a goma em pó em uma colher de sopa de seu açúcar, em seguida, misture este açúcar em todo o lote de açúcar e, em seguida, use o açúcar como de costume. Se você decidir adicionar goma após a mistura estar pronta, você deve fazê-lo no mixer. Coloque a batedeira a uma velocidade média, coloque a goma em uma colher e lentamente derrube a colher no vento causada pelos batedores, de modo que o pó atinja a massa como uma rajada de partículas separadas e seja imediatamente disperso pelos batedores.

Mudar para goma xantana não ajuda muito, pois ambos têm os mesmos problemas de aglutinação e devem ser usados em concentrações semelhantes. Se você tiver uma fonte mais fácil para o guar, não vale a pena procurar pelo xanthan, a menos que você queira usar os dois de uma vez para o efeito de sinergia. Mas isso fica interessante quando você quer engrossar com eles, você não precisa desse efeito no sorvete.

Acho que você está no caminho certo com a goma de guar. Deve ajudar com o prazo de validade e também reduzir grandes cristais de gelo. O truque é adicioná-lo lentamente enquanto gira a mistura no liquidificador. Isso evita que ele fique grudado. Tente adicionar um quarto de colher de chá de cada vez, verificando o quanto está ficando espesso. Eu sei de usar goma xantana que você pode ver uma diferença imediata cada vez que você parar a máquina. Basta deixá-lo grosso o suficiente para que você mal possa começar a ver a diferença - se você adicionar muito, vai começar a ter uma textura real, pegajosa, e ser um pouco mastigável. Eu não acho que vai demorar muito para fazer a diferença com os problemas que você está tendo.

Locust Bean Gum também pode ser usado para o mesmo propósito.
Estas gomas vegetais são classificadas como "estabilizadores". Basicamente, as moléculas de gordura e a água foram misturadas na fabricação (quente), mas elas querem migrar separadas. Eles fazem isso muito lentamente no freezer.

Estabilizadores como Guar Gum, Locust Bean Gum e Xanthum Powder servem para reduzir a velocidade dessa migração. O efeito é dramático.
Há 3 anos, quando começamos nosso próprio negócio de produção de sorvetes, eu queria ver se realmente precisávamos adicionar as gengivas. Fiz um lote com um lote sem as gengivas e deixei-as no freezer por um mês. Nós então provamos ambos. Aquele com gengivas parecia tão bom quanto o dia depois de ter sido feito, ótimo. Aquele sem gengivas tinha ficado gelado por completo.

As gengivas são melhor misturadas com açúcar, e misturadas a seco nesse ponto muito bem.
Em seguida, adicione esta mistura para a mistura de leite ainda frio. Faça isso devagar, ou você receberá muitos caroços grandes. Adicione quando frio, pois isso também ajuda, porque as gengivas se tornam mais ativadas em seu inchaço à medida que a mistura se aquece. Certifique-se de misturar muito bem depois de ter adicionado as gengivas e antes de aquecer a mistura.

Eu fiz um sorbet de framboesa uma vez alguns anos atrás com um pouco de goma de guar e eu acredito que apenas peguei uma ponta de faca afiada e o que eu pude empilhar na ponta (até cerca de 1/8 "do dica) e acrescentou que a minha mistura.

Ficou ótimo; mesmo que pequena quantidade fez um pouco "viscoso", mas foi um grande inibidor de cristais de gelo. Eu acho que um pouquinho vai um longo caminho: 1 colher de chá. ou até 1/2 colher de chá. seria demais para o meu próprio 1 1/2 qt. sorvete de capacidade / sorveteria.