Como faço para ficar crocante mas fina crosta de pão?

Supondo que isso é o que você deseja:

Este tipo de crosta é feito com injeção de vapor. Os métodos normais de cozimento doméstico lhe darão uma crosta espessa, que geralmente também é dura. Molhar e cobri-lo diretamente do forno lhe dará uma crosta mastigável. Se você assar o pão em uma panela apropriada e ajustar a receita, poderá obter uma massa fina quase inexistente, mas também macia, como pão de sanduíche.

Para o que você vê na foto, você precisa de massa de pão francês padrão (60% de hidratação, farinha AP) e uma explosão de vapor no forno no início da cozedura. Infelizmente, os métodos caseiros de vapor que dependem da evaporação não funcionam, porque há um limite para a quantidade de água que irá evaporar mesmo de altas temperaturas, e você precisa obter mais vapor dentro dela do que isso. Então, você precisará de um forno profissional ou de um modding a vapor (que só funciona em um forno com respiros, a menos que você esteja preparado para fazer um furo na cavidade do forno).

Para ajustes extras na crosta, você pode usar um esmalte. Nós tivemos uma pergunta explicando os diferentes esmaltes e seus resultados.

1. Coloque o pão

Um jeito fácil é prender o próprio vapor do pão enquanto ele está assando. Algumas opções:

• Enrole ou de outra maneira coloque o pão na folha enquanto estiver assando.
• Coloque o pão em uma assadeira. Coloque uma panela de metal, virada para cima, para que fique completamente fechada. Aumente ainda mais isso colocando o pão em um pedaço de folha de estanho, depois em um rack ou grill (ou qualquer coisa que o mantenha fora da superfície quente), antes de cobrir com o pote de cabeça para baixo.
• Coloque o pão dentro da panela e sele a parte superior com papel alumínio. Novamente, se você puder evitar que ele toque o fundo do pote, você pode obter uma crosta ainda mais fina.

Asse o pão enquanto estiver fechado, e depois nos últimos 5 minutos, retire o pote e deixe assar descoberto.

O primeiro estágio (fechado) lhe dará um pão praticamente sem crosta, e então no segundo estágio (não fechado), uma crosta fina e crocante se formará.

Note que esta crosta crocante não durará muito em nenhum tipo de umidade! Volte a aquecer para secar novamente se quiser comer crocante.

2. Congelar o pão

Outra maneira é deixar o seu pão subir ao ponto um pouco antes de ele ser cozido (depende do lado do pão). Coloque no freezer em um saco de freezer. Uma vez congelado, enrole-o em papel alumínio e asse diretamente. Não descongele. Você obterá o mesmo efeito - zero crosta, depois assar mais 5 minutos para obter uma crosta crocante.

Nota

Se você quiser uma crosta estaladiça muito crocante que racha e canta saindo do forno, você precisará usar técnicas extravagantes ou obter um forno de injeção a vapor. Muitas pessoas conseguem isso sem um forno de injeção de vapor, no entanto. Eu recomendo o www.thefreshloaf.com como um lugar para ler / falar com pessoas que realmente gostaram disso e já pensaram em todos os tipos de maneiras malucas de tirar o máximo de nitidez de suas crostas. Confira o pão do Txfarmer aqui . Ela não usa nenhum forno especial e ainda obtém resultados surpreendentes, provavelmente colocando pedras de tijolos / forno no forno, e envolvendo o pão um pouco como eu descrevi acima.

Eu sei que esta é uma pergunta antiga, mas eu faço uma massa molhada, mais úmida do que o habitual, e depois cozinho em um forno holandês, tirando a tampa durante os últimos 15 minutos de cozimento. Crosta fina e crocante, toda vez.

Em alguns pães, uma crosta fina pode ser obtida escovando a massa com óleo e assando em alta temperatura. Massas mais úmidas também costumam ter crostas mais crocantes.

Em restaurantes onde o pão é realmente crocante, há também uma chance de que o pão tenha sido congelado. Paragre o pão, congele-o e cozinhe-o na cor correta para dar ao pão uma crosta crocante (às vezes excessivamente).