Quanto sal o peixe na salmoura absorve?

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Suponha que você salmou peixe, por exemplo atum e depois comer o atum cru, ou seja, cru. O sal teria penetrado completamente nos tecidos ou apenas a superfície seria salgada porque é revestida com água salgada?

Se eu estiver procurando por uma penetração completa de um peixe que pode ser comido cru, que peixe devo usar e como devo processá-lo?

Obrigado

    
por James Wilson 21.05.2012 / 23:26

2 respostas

Há uma série de fatores que contribuirão para o quão bem o sal penetra no interior do pedaço de peixe, incluindo a espessura do peixe, tipos de tecidos que devem ser penetrados e o comprimento da salmoura. A pele cria uma barreira significativa à penetração do sal e a solução penetra na carne a partir do seu rosto e do seu lado mais magro. Após a salga, haverá mais sal perto da face magra do que perto da área da pele. Para obter uma penetração mais uniforme do sal, retire a pele, corte as peças finas como o sushi ou o ceviche e salmoura em uma solução salina a 15% por 2-3 horas. Para uma penetração uniforme, você precisa mesmo entrar em contato em ambos os lados da carne, assim você precisa suspender as peças na solução ou invertê-las em intervalos regulares.

A superfície será sempre mais salgada do que o núcleo, mas com peças mais finas e tempo suficiente a diferença será insignificante.

Se você quiser usar peças maiores, precisará prolongar o tempo. Considere a combinação de uma salmoura com as injeções da solução de salmoura na própria carne.

Você poderia salmoura qualquer tipo de peixe que você encontraria em um restaurante de sushi, apenas certifique-se que é o mais fresco possível.

EDITAR:

Depois de ler os cidadãos comentamos, consegui encontrar este site que afirma que o arenque salgado tipicamente tem uma concentração de sal de 7-13%, contudo O resumo deste artigo leva-me a acreditar que uma cura a seco, em seguida, a combinação de salmoura pode ser responsável pela maior concentração de sal. De acordo com um artigo sobre presuntos e salsichas, os métodos de cura a úmido podem atingir concentrações de sal de até 26%, mas o máximo O ganho de peso é alcançado com uma concentração de sal em torno de 5%. O primeiro site também observa que as concentrações de sal acima de 7% são consideradas intragáveis pela maioria das pessoas.

    
03.08.2012 / 22:31

O sal penetrará completamente, mas precisa de mais tempo do que 2-3 horas. O tempo depende da espessura do peixe. Eu estou supondo que um peixe de menos de 2-3 cm de espessura deve ser totalmente 'salgado' em 1-2 dias.

    
18.10.2012 / 12:04