Como limpar os cogumelos?

É importante notar que lavar ou não lavar, os cogumelos em si já têm um alto teor de água, portanto sua capacidade de absorver mais água é limitada. Estimativas que encontrei colocam o intervalo entre 75-90% de água, dependendo do tipo de cogumelo. Cooks Illustrated , por exemplo, coloca em 80%.

Fontes como Cooks Illustrated , Alton Brown, Harold McGee, Robert Wolke e Kenji Lopez Alt testaram a lavagem de cogumelos pesando-os antes e depois da lavagem, e todos descobriram que os cogumelos absorvem quantidade mínima de água que não afeta significativamente o tempo de cozimento. Tanto McGee quanto Wolke encharcaram o cogumelo por cinco minutos - muito mais tempo e com contato mais direto do que com um simples enxágue normal. O teste de Lopez Alt, por exemplo, descobriu que os cogumelos absorveram apenas cerca de 2% do seu peso total, o que se traduziu em 15 a 30 segundos extras de tempo de cozimento. Após o teste, todas estas fontes encorajam a lavagem de cogumelos.

Várias das fontes também observaram que a maior parte do peso adicional está na superfície do cogumelo, que pode ser seca com uma toalha ou toalha de papel, ou removida com um girador de salada, como outras respostas anteriores aqui notaram. .

Cooks Illustrated sugere apenas a lavagem de cogumelos inteiros, pois quando cortados eles podem se tornar mais absorventes. Eles também sugerem que, se você estiver servindo os cogumelos crus, use uma escova de dentes para escová-los, em vez de enxaguar, pois o aumento pode causar descoloração.

A lavagem deve ser feita apenas antes de cozinhar. A lavagem e o armazenamento de cogumelos podem encurtar a vida útil e podem tornar-se viscosos na superfície.

Wolke observa que, se os seus cogumelos estão cozinhando em vez de dourar, é mais provável que sua panela esteja muito cheia, em vez de lavá-los.

Cooks Illustrated descreve o processo deles aqui , McGee em The Curious Cook , Wolke em O que Einstein disse a seu cozinheiro , Lopez Alt em O Food Lab (e também < hut="https://www.seriouseats.com/2017/02/how-to-clean-and-chop-mushrooms.html"> Serious Eats ) e o melhor que pude encontrar para Alton Brown foram transcrições do Bom Eats Fan Page . Os links Cooks Illustrated e Serious Eats também têm mais dicas gerais sobre armazenamento e preparação de cogumelos.

Acho que os pincéis e até as toalhas de papel são muito ásperas nos cogumelos. Eu uso água corrente fria e fricção suave à mão.

Para cogumelos brancos e crimini maiores, normalmente escovo-os levemente com uma toalha de papel seca. Toalhas molhadas tendem a manchar a poeira do cogumelo. Eu não gosto de escovas de cogumelos, pois eles apenas enchem as gavetas e as toalhas de papel estão sempre disponíveis, se necessário.

Os cogumelos do tamanho de botões tendem a ser mais propensos a serem empoeirados e são difíceis de reter, então o método acima não é muito eficaz. Para estes, coloque-os em uma tigela de água fria e rapidamente faça-os girar. Em seguida, levante-os e coloque-os sobre toalhas de papel absorvente ou toalhas felpudas e seque-os. Não escorra os cogumelos em um escorredor, pois você só estará derramando a poeira sobre eles. Não lave mais do que você pretende usar como umidade excessiva é o principal inimigo dos cogumelos e pode fazê-los começar a se deteriorar. O manuseio excessivo e a lavagem podem danificar as células da superfície, o que causará descoloração.

Os cogumelos Shiitake e Oyster normalmente não precisam ser limpos de qualquer forma, pois raramente são sujos.

Um pincel pequeno (como o pincel de um artista) pode ser benéfico para a limpeza de morelas, já que elas são realmente "selvagens" e podem ter insetos e sujeira dentro de seus cantos e recantos.

Alton Brown examinou esta questão no episódio chamado Myth Busters.

Bom Come: Mito Smashers Veja as cenas 10 e 11.

A conclusão é que você deve lavar os cogumelos na água. Eles não encharcam a água de um enxágue rápido.

SCENE 10

Home Office

Know what this is? This is an instrument of torture. It's called a mushroom brush. Now when you're first starting out in the restaurant business, you spend a lot of time with one of these. And it's not a very good time. Now why would you want to brush a mushroom? Well, because they grow in dirt. Well, actually it's not dirt. It's compost. But it's pasteurized compost, so it's safe. But it still doesn't taste very good. It's got to come off. So why not just wash it off? Good question. Allow me to read from a respected culinary tome on the subject. Ah, mushroom ... there.

"Mushrooms are extremely porous. And because of that, they will absorb any water or other moisture they are placed in. Because of this, they should never be washed, only cleaned with a fine bristle brush."

Which leads us back to the instrument of torture. So is this fact or is it fiction? Well, I for one believe there's a very, very easy way to find out.

Leia a cena 11 na página de fãs.

Eu uso uma escova macia (em forma de cogumelo!) e água corrente. Cogumelos não absorvem muita água, apesar do que você pensa, então não é um problema lavá-los. Se você for fritá-los e estiver preocupado com respingos, eles secam muito rapidamente após a lavagem.

E sim, cogumelos são cultivados em madeira apodrecida e adubo composto. Não vai te machucar, mas é um pouco desagradável não lavá-los!

Eu uso um pincel de 1,5 "para limpar cogumelos. Na verdade, eu tenho dois, um com as cerdas compradas, e outro com as cerdas cortadas em metade do comprimento. Isso fornece um pouco mais de" esfregar "se necessário. / p>

Eu também uso uma escova de 1,5 "quando recolho os cogumelos, uma escova rápida após o corte (sem arrancar do chão, por favor), Isso é o pior de imediato e torna a limpeza uma vez em casa muito mais fácil.

Eu não sou um cozinheiro muito sofisticado, então eu só uso botão branco ou cogumelos Crimini. Eu lavo-os rapidamente em uma tigela grande de água, em seguida, derramá-los em uma peneira para se livrar da água e terminar por "secar" -los em um girador de salada. O spinner funciona incrivelmente bem para remover qualquer água deixada para trás.

Você tem que limpá-los, já que eles estão cobertos de sujeira. Eu os esfrego suavemente com uma toalha de papel molhada para que a pele não seja arrancada demais.

Eu tenho um pequeno pincel (como este ) que eu uso para "tirar o pó" dos cogumelos. Eu não uso água de jeito nenhum.

Eu acho que isso é porque se você lavar os cogumelos, em seguida, imediatamente frite-os, você acidentalmente adiciona mais água e (parcialmente) os vaporiza.

Lave os cogumelos, seque-os e coloque-os em um lugar fresco no papel de cozinha por algumas horas antes de cozinhar. A essa altura, a maior parte do excesso de água provavelmente terá evaporado.

Eu uso uma pequena faca para remover os pequenos adereços de terra / sujeira. Funciona bem. Às vezes eu tenho um pouco de água correndo para limpar a faca, mas uma prancha funciona bem também. Dessa forma, não preciso usar água ou escovas especiais.

Eu não gosto de limpar cogumelos, no entanto a minha maneira favorita de limpar cogumelos, se necessário, é enterrá-los. Obter uma cesta que pode fechar no topo. Um recipiente de berry tamanho quart é perfeito para isso.

Coloque os cogumelos no recipiente. Feche-o e mergulhe-o em água fria 2, 3 ou 4 vezes. Não é necessário nódoas negras ou danos na tampa do cogumelo.

Eu gosto de molhar as mãos com água e limpar a sujeira. Dessa forma, as propriedades solventes da água ajudam a limpá-la mais do que uma escova ou toalha seca, e eu não a estou encharcando em água. Eu sempre os compro orgânicos, considerando o quão perto eles estão da sujeira.

Uma ótima dica que aprendi com um famoso chef francês é lavar a casca do cogumelo com suco de limão. Ele também recomendou cozinhá-lo em fogo baixo com um pouco de água em um painel até que todo o "líquido verde / subtensão" inicial (você deve jogar o líquido fora). Fizemos isso para a preparação de um "blanquette de veau". O resultado foi muito bom.

Eu aprendi com os melhores neste verão. No máximo algumas horas depois de chegar em casa, limpe-as com um pincel. Em seguida, corte um pequeno pedaço do pé, apenas para se livrar do solo.