Você provavelmente está mexendo demais o pudim. O amido de milho começa a espessar a cerca de 205 ° F / 95 ° C. Uma vez que o pudim tenha chegado a esse ponto e tenha engrossado, pare de mexer, caso contrário, você interferirá com a formação de amido que causa o espessamento. Usar batedores elétricos provavelmente significa que você está perdendo o ponto em que o pudim engrossou e rapidamente bateu os holofotes vivos de qualquer formação de amido que tenha ocorrido.
Também pode ser o caso de você estar batendo tanto ar no pudim que ele não fica quente o suficiente para ativar o amido de milho em primeiro lugar. Eu usaria a sugestão do @ ecnerwal de um banho-maria, junto com um batedor de balão, e um pouco de paciência.