Provavelmente por causa dos preconceitos ligados a ser bissexual.
Concordo que bissexual parece ser o melhor termo para Willow - não só existe a relação com Oz, como eu me lembro de vários indícios de ela ter sido atraída por Xander. Isso torna menos provável que não houvesse atração ou que ela estivesse apenas fingindo. Terminar com Tara apenas faz parecer que ela é atraída por ambos, não que suas atrações passadas sejam retraídas.
É possível que Willow use seus termos deliberadamente, para evitar certos estereótipos e expectativas. Você observa que ela usa o termo lésbica para tranquilizar Tara de sua falta de interesse em outros parceiros, e os estereótipos de ser bissexual incluem ser ganancioso, luxurioso, que eles estão sempre sendo atraídos por ambos os sexos e expectativas de infidelidade. Esses estereótipos também podem influenciar as razões fora do universo para a escolha dos termos.
Também é possível que Willow não tenha conhecimento de que o termo deveria se aplicar a ela. Se ela estava confundindo seu desejo de monogamia (isto é, comprando alguns dos estereótipos e descobrindo que eles não se aplicavam) com falta de atração. Ou se ela só era atraída por aqueles que ela cuidava (ou seja, demisexual) e não se sentia atraída por ninguém enquanto estava com Tara, mas apenas notava a falta de atração pelos homens por causa de sua confusão. Ou até tinha uma strong preferência por mulheres (uma vez que ela notasse), e achava que o termo bissexual não significava preferência alguma.
A outra possibilidade é que eu pareço lembrar que seu personagem tinha uma tendência a correr de extremo a extremo. De ser viciada em magia negra a ser a bruxa mais branca, de depender da tecnologia para usar magia para tudo, de ser uma seguidora para querer controlar tudo. Poderia ser simplesmente que uma vez que ela percebesse que era uma opção ser atraída por mulheres, ela corria ao extremo e se declarava uma lésbica em vez de encontrar um meio-termo.