Ultimamente tenho aprendido a fazer esses deliciosos pães sourdough e consegui criar pães muito saborosos, mas sempre obtenho resultados muito feios ...
A foto abaixo é minha última tentativa. Observe como minhas notas parecem totalmente inúteis, já que o pão acabou de romper. Além disso, é realmente difícil obter o mais leve acastanhamento (estou usando apenas farinha de trigo com um pouco de açúcar na esperança de que ajudaria nesse sentido) sem queimar o fundo.
Eu não segui nenhuma receita específica, mas uma combinação de técnicas que encontrei na internet:
Alguém tem alguma dica para melhorar a aparência do meu sourdough?
Para a pontuação, você não marcou o suficiente. Você precisa de muito mais profundidade para permitir expansão suficiente.
Para o escurecimento, você não pode esperar muito de um sourdough em um forno caseiro. Os ingredientes e a temperatura estão errados para uma crosta escura. O melhor que você pode fazer é trabalhar com lavagens, o leite deve ficar bem dourado, a gema também é boa, mas não é normal no fermento.
Eu recomendaria comprar um forno holandês. Eu uso um fogão combo de ferro fundido de duas peças. Pré-aqueça em seu forno, coloque sua massa no lado da frigideira e cubra com a parte da panela funda. Dá uma incrível crosta dourada!
Sim, as barras não são profundas o suficiente. As barras não devem ser apenas decorativas - elas também funcionam para deixar a massa se expandir mais facilmente.
Quanto ao escurecimento ... Eu associei apenas com pão de fermento durante a última década, e não tive nenhum problema em deixar meu pão marrom.
Eu não uso farinha para amassar minha massa. Eu uso óleo nas minhas mãos. Eu não sou fã da farinha no pão assado de qualquer maneira.
Eu aqueço meu forno o mais quente possível, e quando está quente, coloque a massa no meio do forno. Então, cerca de quinze minutos depois de eu colocá-lo, diminuo a temperatura para cerca de 175-200C para o restante do assar. O calor elevado no início dá ao pão uma melhor primavera do forno. Meu pão é bastante marrom quando é feito.
Se você ainda estiver com problemas de queimado, mas estiver pálido em qualquer outro lugar, tente colocar uma pedra de pizza ou um pedaço de barro no fundo do forno para ajudar a manter a temperatura do forno mais uniforme.
O pão se rompe devido à pressão acumulada após a crosta ter endurecido. Isso pode ser diminuído marcando o que cria um ponto fraco intencional na crosta. Consulte o link para obter mais informações sobre como marcar o pão.
Outra maneira de diminuir a ruptura é garantir que ocorre um aumento suficiente antes que o pão seja colocado no forno. Eu normalmente espero que - depois de moldar - o pão aumente de volume em aproximadamente um terço. Ele se expandirá ainda mais no processo de cozimento, mas geralmente apenas para tornar as marcas pontuadas atraentes.
Em relação a uma crosta mais escura: eu tentaria modificar seu método. A maior parte do seu tempo de fermentação está na geladeira. Se estiver perto de 0ºC em sua geladeira, isso pode impedir que a maior parte da fermentação aconteça (o que também levaria à ruptura acima). O processo de fermentação deve decompor os carboidratos complexos (a farinha em sua massa) em açúcares simples e isso aumentará a escuridão do pão.
Algumas coisas para tentar: deixar o pão descansar por uma hora antes da refrigeração (para iniciar o processo); deixando o pão por uma hora depois que ele sai da geladeira; deixando em local fresco (~ 15ºC) ao invés de usar a geladeira. Tente um desses nem todos eles;)
O material de pontuação / corte mencionado em outras respostas deve diminuir a quebra.
Para melhorar o escurecimento, recomendo usar o ladrilho de um padeiro. Coloque-o no forno antes de ligar o forno. Levará muito mais tempo para pré-aquecer o forno quando o ladrilho estiver lá (o meu forno demora cerca de uma hora a pré-aquecer a 450 ° C com o ladrilho), mas melhorou a crosta e a escuridão dos meus pães.
Isso é verdade se você assar uma massa diretamente no ladrilho ou assar em uma panela, em seguida, remover a panela para terminar um pão diretamente sobre a pedra.
Um benefício adicional do ladrilho é que você pode cozinhar pizzas diretamente no ladrilho, e elas ficam muito melhores do que apenas pizza em uma folha de metal sem ladrilhos.
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