Depois que eu puxo a carne para fora do sous vide e, em seguida, uso um maçarico para selá-lo, devo usar uma gordura ou não? Isso terá uma melhor crosta?
Eu não notei nenhuma diferença real de usar uma gordura, então eu pulo isso. O que faz a diferença é a secagem completa da carne.
Eu nunca tive ótimos resultados de uma tocha. Eu prefiro uma panela quente grelhar ou grill, embora ambos sejam muito mais esforço.
Pelo menos uma cadeia comercial (Panera Bread) usa gordura quando é preparada carne sous vide.
Aqui está um exemplo de vídeo. Depois de cozinhar sous vide, eles secam a carne e usam uma panela de ferro fundido muito quente com quantidades generosas de manteiga.
Eu não notei nenhuma diferença real com ou sem óleo ou gordura para ser honesto. Ao cozer em uma panela, o óleo simplesmente ajudaria a transferência de calor da panela para a carne, eliminando insultos de ar.
No entanto, eu experimentei um pouco com a escovação de um xarope de glicose fraco no bife antes de queimar, e acredito (sem medições científicas) que isso resulta em uma crosta mais agradável com uma menor propensão a escurecer devido à chama. Isso é baseado em algo que li em On Food and Cooking, de McGee, que sugeria que a reação de Maillard seria acelerada pela adição de glicose. Aparentemente, a glicose é mais reativa do que a sacarose encontrada no açúcar normal.
Eu também descobri que secar a superfície das carnes com uma toalha de papel logo antes da queima da tocha resulta em escurecimento mais agradável e rápido. Eu especularia que isso permite que a temperatura da superfície suba mais rapidamente, já que há menos líquido para ferver primeiro.