Na maioria dos países, os ingredientes devem ser listados. Existem aditivos listados onde você está? Não há no Reino Unido.
A doçura do leite (lactose) é solúvel em água e não em gordura, então remover a gordura não remove a lactose. Na verdade, aumentará ligeiramente a concentração. Leite integral tem 3,7 g de gordura e 4,7 g de açúcar por 100 ml; leite desnatado tem < 0,5 g gordura e 5,0 g de açúcares. Substituindo a gordura perdida. Dentro do erro de arredondamento, o açúcar extra é contabilizado pela substituição da gordura por mais componentes sem gordura do leite.
Se os fabricantes adicionassem material para torná-lo mais parecido com leite integral, você pensaria que eles fariam um trabalho melhor. Eu costumo ter semi desnatado em cereais e fazer chocolate quente, e a diferença entre isso e todo (rico) ou desnatado (aguado) é significativa.
Quando você vem para produtos lácteos processados, é uma história diferente, e isso pode ser a fonte da confusão de alguém. Os iogurtes de frutas levam isso a extremos, já que as versões sem gordura são mais propensas a incluir espessantes (tipicamente amido de milho ou pectina, então nada incomum) e " light " versões têm adoçantes, água, aromatizantes, e neste exemplo particular de gelatina. Este também é o caso do artigo do Guardian que você vincula - a citação relevante é
Often, flavorings such as chocolate and strawberry and sugars are added to low-fat and skim milk to make up for the loss of taste when the fat is removed
que está claramente se referindo às bebidas à base de leite e não ao leite (ele menciona o açúcar adicionado). Portanto, o artigo não está (necessariamente) errado, mas não é particularmente útil.
Quanto a receitas, a maioria especifica, se não, use o que você tiver de qualquer maneira / preferir. As preferências variam com o tempo e o local; Há muitos anos, a única maneira de obter leite desnatado era esfregá-lo, provavelmente para usar o creme para alguma coisa.