Existe uma maneira segura de molho pesto?

Eu nunca vi pesto em lata, nem sei se há uma maneira de fazer isso com segurança. Eu vou propor uma solução alternativa. Você já pensou em congelá-lo? Eu tive pesto dado a mim como um presente antes, mas foi feito como normal, em seguida, congelado em um pote de conservas. Funcionou muito bem.

Será que um pouco mais de escavação e, eventualmente, me deparei com este, desde o Centro Nacional para Home Food Preservation . Em resumo, a mistura de óleo e ervas é muito baixa em um ácido para impedir o desenvolvimento de bactérias desagradáveis.

Veja perguntas semelhantes em relação ao armazenamento / armazenamento de conservas em óleo para saber mais sobre por que isso pode ser perigoso:  - Óleo de alho em infusão  - pimentas e Oil

Eu nunca pesto em lata, mas eu sempre faço um lote grande e congelo quando a ameaça da primeira geada vem:

1. Faça pesto, mas não deixe nenhum queijo
2. Congele as bandejas de gelo ou outros pequenos recipientes **, com uma folha de papel encerado pressionada por cima (para evitar a oxidação significativa)
3. Após 2-3 dias, solte do recipiente e coloque em um saco com fecho de correr, esprema o ar e mantenha-o no congelador.

Quando chegar a hora de usá-lo, descarte-o e descongele-o no microondas ou jogue-o na panela quente depois de drenar a massa. Em seguida, misture a massa quente para derreter (se o calor cair, ainda tem grandes pedaços congelados), e misture o seu queijo.

** Cuidado com as bandejas plásticas de cubos de gelo, pois você pode facilmente manchá-las e deixar um sabor persistente de alho. Eu mantenho duas bandejas que uso para congelar pesto & estoques, mas quando eu faço grandes lotes no final da temporada, eu uso muffin panelas.

Como uma alternativa ... você pode ser capaz de produzir óleo de manjericão, onde você escalde o manjericão, ferva-o em azeite de oliva e coe antes de colocar. (Eu mantenho o meu na geladeira; eu nunca tentei enlatá-lo). Você pode usá-lo em vários pratos, incluindo pesto (usando salsa foliar para o verde, que você pode obter mais facilmente no inverno). Não tente fazer um óleo de alho-manjericão, ou você terá os mesmos riscos de botulismo.

Eu acho que é principalmente a bactéria Clostridium botulinum que você precisa tomar cuidado, pois ela pode vir de muitos vegetais e pode desenvolver toxinas em um ambiente anaeróbico (por exemplo, no azeite de oliva). Também não é visível e não altera o sabor dos alimentos, e a toxina é uma das toxinas naturais mais potentes, portanto, não é uma bactéria que faça qualquer tentativa e erro. Procure maneiras de inativar os esporos ou baixar o pH ou adicionar sal para impedir o crescimento. Eu acho que é isso que a indústria alimentícia faz com seu pesto em lata. Tratamento UHT ou qualquer coisa assim.

Eu já me perguntei isso também, e sua pergunta me levou a fazer algumas pesquisas. Este artigo em eHow parece indicar que você pode, de fato, pesto com pressão, se deixar o azeite na receita, e depois adicionar o óleo ao cozinhar:

link

Eu também encontrei um comentário aleatório em outro tópico escrito por alguém que afirma ter usado um processo regular de enlatamento de pressão para seu pesto (incluindo o azeite de oliva) "por anos" agora sem problemas. Eu acho que o artigo e o processo eHow é interessante. Não sei por que deixar de fora o azeite seria crítico, mas é uma nota interessante.

Eu posso ver várias maneiras de pesto dependendo do seu nível de conforto.

1) Pode em vinagre balsâmico em um banho de água como uma base de pesto de pasta grossa (existem pequenos frascos de 1/4 de cerveja ou use 1/2 litro). Em seguida, coloque uma pequena garrafa de azeite gourmet e uma fatia de parmesão com instruções para misturar os seus.

2) Eu pessoalmente acho que o parmesão é seco o suficiente para ser enlatado pressão junto com a mistura de manjericão, porque eu fiz isso em molho de macarrão caseiro, mas laticínios de enlatamento não é recomendado pelos "especialistas " Então, seu presente seria estável na prateleira.

3) Eu também confiaria em adicionar o parmesão à mistura de vinagre com o manjericão em um banho de água porque o botulismo não pode sobreviver ao vinagre puro. Em seguida, prenda-o ao frasco de óleo (talvez coloque um pouco em um frasco de shot com um rótulo de fantasia, amarre-o com fita e instruções).

4) Pré-fabricados pesto - Alguns preppers têm óleos e manteiga enlatados com sucesso (mais uma vez contra conselhos) e conseguiu, por isso, um pesto pré-fabricado completo é concebivelmente possível. (Pesquise nos sites da Prepper)

... MAS, na minha experiência, qualquer coisa que eu tenha em lata e que tenha alto teor de gordura ou óleo, como carnes, tenha uma certa porcentagem de risco de integridade da vedação se o óleo ficar sob o selo e soltá-lo. Como esse tipo de violação de vedação não seria causado pelo crescimento microbiano dentro do produto, eu o faço de qualquer maneira, mas mantenho o produto no andar de cima para supervisioná-lo, caso um selo se solte, posso usá-lo - e não tentado e verdadeiro como você gostaria de dar convidados.

... Uma resposta tardia para a pergunta, mas vale a pena explorar. Boa sorte a todos! :)

Eu uso nozes no meu pesto, geralmente em combinação com alguns pinhões ou castanhas de caju, principalmente por causa do custo de pinhões (US $ 20 por quilo no meu pescoço da floresta) b mas gosto do sabor rico das nozes e cajus combinados. Dito isto, eu tenho pesto enlatado bem sucedido em uma enlatadora de pressão sem efeitos nocivos - exceto a respiração do alho. Isso pode ser devido à acidez das nozes. Sempre que estou em dúvida quando enlatamento, eu adiciono cerca de 1/4 colher de chá de suco de limão por litro do que já estou colocando no momento, ou seja, molho de maçã, pesto, sopa de feijão, etc. Funciona para mim. : 0)

Eu acho que os produtores comerciais devem desidratar o manjericão primeiro. Ao eliminar a água antes de misturá-la com óleo, você eliminaria o risco de crescimento de mofo. Então eles podem usar o óleo como conservante. Nenhum oxigênio permeia o óleo para alcançar o manjericão após a pressão de enlatá-lo. Uma vez que você o abra, é claro que você o expõe ao ar e ele deve ser refrigerado. Eu faço óleo infundido com ervas e é a regra que eu sigo: ervas secas para óleos, frescas para o álcool. Não há desperdício nunca. Acho que vou congelar um pouco e desidratar o resto para fazer da mesma maneira que faria uma infusão ... com alho, pinhão e parmesão!

Menos chance de formação de bactérias se o pesto for enlatado em um enlatador normal (e não de pressão), se você deixar de lado as nozes e o queijo e adicionar esses ingredientes ao servir o pesto.