Beef: Vermelho por fora, marrom por dentro

A carne é marrom no interior não devido a muito oxigênio, mas devido a falta de oxigênio

O oxigênio pode passar pela embalagem, mas não, geralmente, pela própria carne. Assim, o interior da carne fica sem oxigênio mais rápido que o exterior (que ainda está exposto ao oxigênio do ar) e os marrons por esse motivo.

Vou citar a explicação completa do USDA , apenas para referência:

Why is pre-packaged ground beef red on the outside and sometimes dull, grayish-brown inside?

Oxygen from the air reacts with meat pigments to form a bright red color which is usually seen on the surface of meat purchased in the supermarket. The pigment responsible for the red color in meat is oxymyoglobin, a substance found in all warm-blooded animals. Fresh cut meat is purplish in color. The interior of the meat may be grayish brown due to lack of oxygen; however, if all the meat in the package has turned gray or brown, it may be beginning to spoil.

É difícil julgar inicialmente a frescura da carne moída, procurando por cores. A carne moída muito fresca é vermelho-púrpura. O envoltório de plástico que eles usam em supermercados é oxigênio permeável, que é o oxigênio pode passar. Isso significa que algumas horas depois, a parte da carne moída que é exposta vai transformar aquele vermelho brilhante (oximioglobina) que associamos a carne fresca.

O interior ainda será aquela cor vermelha púrpura mais profunda. A diferença de cor pode fazer as pessoas pensarem que carne moída fresca estragou, quando na verdade está tudo bem. De fato, se você abrir o pacote e expor a carne vermelho-púrpura ao ar, ela mudará para uma cor vermelho brilhante.

Note que isto é diferente da carne ligeiramente mais velha. À medida que a carne começa a envelhecer, a mioglobina muda para metamioglobina, que é de cor cinza-amarronzada. Isso não indica que a carne estragou, mas tem uma cor desagradável quando crua. Não afeta o produto cozido - cozinha o mesmo.

A carne que é realmente velha costuma ser cinza ou cinza. Esse é um indicador de idade & longa exposição ao oxigênio leve. Fique longe.

Em geral, a cor não é um bom indicador.
É melhor usar o nariz e cheirar a azedume, ou sentir uma textura pegajosa ou viscosa. Se você detectar tímido destes, passe.

Essas mudanças também acontecem na carne congelada. Envolvimento adequado pode minimizar a exposição ao oxigênio,

Quando a carne recém-abatida é cortada em bifes, o tecido muscular entra em contato com o oxigênio no ar. A mioglobina na carne liga este oxigênio, formando a oximioglobina e dando à carne uma cor vermelha. No entanto, se a carne fresca fica por um período de tempo, geralmente ao longo de vários dias, a estrutura da mioglobina muda. A molécula de ferro no meio é oxidada de sua forma ferrosa para férrica e um complexo diferente é formado chamado metamioglobina. Este composto transforma a carne crua em uma cor marrom. A carne geralmente ainda é segura para comer quando cozida, mas a cor marrom e desagradável desativa a maioria dos consumidores. Para evitar que sua carne fresca fique marrom, use-a o mais rápido possível depois de comprá-la.

parte dele vem dos corantes que alguns lugares usam para deixar a carne mais vermelha para parecer mais atraente. meu açougueiro explicou que alguns lugares usam esse corante, mas também pode vir do oxigênio que reage com o corante e o ferro. a carne deve ficar boa por fora se for bem cuidada (refrigeração adequada ou congelamento bem embrulhado)

Eu não vejo isso há muito tempo, mas comprei carne moída de uma loja maior e abri para fazer hambúrgueres. Cheirava bem, por dentro e por fora, mas aquele corante vermelho realmente aparecia em minhas mãos depois de formar rissóis.

Este é um truque antigo do departamento de carnes em grandes supermercados. Eles geralmente pegam a carne que foi pré-embalada e amassada e moída. Agora está a dourar carne moída. eles então pegam a carne não tão bonita e a colocam fora da vista do comprador. Esta é uma ótima maneira de manter os custos dos alimentos baixos, como ninguém faria com carne de hambúrguer marrom. A carne não é marrom de dentro para fora, mas o exterior em.