A data de vencimento do visto é 'inclusiva', portanto, se o seu visto expirar no dia 7, você poderá permanecer no país durante todo o dia 7 sem violar as condições.
O que você deve considerar é que sair tão pouco antes do prazo expirar pode causar sérios problemas se o seu voo for cancelado ou atrasado. Mesmo se não for diretamente sua culpa que você não pode deixar como planejado, ainda é considerado uma violação das condições do visto, se você (tem que) sair mais tarde. Como não há penalidades para violações de vistos em todo o território de Schengen, é difícil prever as consequências. Mesmo que os oficiais de imigração gregos aceitem uma permanência prolongada por um ou dois dias em tais circunstâncias, você acabará com os carimbos de entrada e saída em seu passaporte, que não correspondem às condições do visto. Isso pode ser um problema se você pretende visitar o espaço Schengen mais tarde.