UHT e cremes ultra-pasteurizados podem ser batidos, mas pode ser mais difícil do que o creme pasteurizado. De O cozinheiro de cultura :
The key to lush whipped cream is choosing lush cream to begin with. Ideally, you want cream from grass-fed cows — it has a richer, fuller taste and a lighter, fluffier texture — and cream that has not been UHT pasteurized. UHT means “ultra-high temperature,” which in turn means that the cream will be difficult to whip since it’s been thoroughly cooked and in the process has lost a great deal of its natural thickness and ability to hold that thickness when whipped. (Whipping simply incorporates air into the cream. The fat in the cream stiffens around the air pockets and holds itself up to create the fluff effect. Cold fat is stiffer than room-temp fat, which is why using chilled equipment and chilled cream is so important.) Take a look at the ingredient list on UHT whipping cream — you’ll see that it’s been thickened with carrageenan, gums, and other stabilizers to recreate the thick texture the cream has lost through having been overheated. Not exactly an ideal scenario.
Algumas dicas mencionadas nos comentários acima podem fazer a diferença em quanto sucesso você tem ao bater qualquer creme, mas especialmente creme UHT:
- Você precisa de um teor de gordura de pelo menos 30%.
- O creme deve estar frio. Algumas pessoas também refrigeram sua tigela e utensílios também.
- Você pode comprar estabilizadores para adicionar ao creme UHT para ajudar a garantir resultados adequados. Creme de tártaro é uma opção.
Bônus # 1 - Problemas podem ocorrer com outros produtos tratados termicamente. Por exemplo, as claras de ovos pasteurizadas são mais difíceis de atingir em picos. Embora eu tenha lido que isso pode ser feito, nunca consegui. Também me disseram que o creme de tártaro (estabilizador) pode fazer com que funcione.
Bônus # 2 - A diferença entre UHT e ultra-pasteurização não é o processo, mas o contêiner. Ambos usam pasteurização a alta temperatura.
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Com produtos lácteos UHT, os produtos estéreis são colocados em recipientes esterilizados (assépticos) e hermeticamente selados usando um processo de aquecimento. Agora eles são estáveis em prateleira e têm uma vida útil de 6 a 9 meses (até aberto).
- Os produtos lácteos ultra-pasteurizados passam pelo mesmo processo, mas são colocados em contêineres de leite regulares (como laticínios pasteurizados) e devem ser mantidos refrigerados. Tem uma vida útil prolongada e deve manter 2 a 4 semanas a mais do que os produtos lácteos pasteurizados (até serem abertos).