Eu não posso dizer o que você fez de errado ou se foi o fermento culpado, como sugerido, já que podemos apenas seguir seus resultados. Eu não tenho tanta certeza que o fermento seria defeituoso, já que você disse que dobrou na primeira subida.
Parece que eles 'subiram mais para os lados, já que estão fundidos um contra o outro. Ou você os colocou tocando um ao outro para começar? Os pãezinhos cozidos no link têm um amplo espaço entre eles, então, se você os espaçar dessa maneira, eles se elevam, mas não propriamente.
Se você deixasse espaços entre eles e eles se espalhassem ao subir, mas não mantivessem sua forma, quão suave seria sua massa? Massa mais macia com maior hidratação não sobe alto e mantém sua forma, bem como massas de hidratação mais baixas.
Se isso não couber na sua massa, é possível que a temperatura usada na sua primeira subida tenha sido muito quente? Algumas vezes quando eu estava tentando apressar o processo (mesmo que eu saiba melhor), eu submeti a massa a muito calor. Ele subiu rapidamente e dobrou a granel, mas a maior parte do fermento foi morta. A segunda subida não correu bem com a maior parte do fermento morto. É possível que você fez algo parecido?
Desculpe fazer perguntas em vez de dar uma resposta concreta, mas tudo o que podemos fazer, do nosso ponto de vista, é adivinhar e esperar que algo se encaixe. Olhando atentamente para a sua foto, existem bolsas de ar como o pão deve ter, mas com uma mistura de pequenos e grandes espaços como massa com alta hidratação tem. A superfície dos pães também é irregular. Quando você moldou os pãezinhos para a segunda subida, eles são arredondados e lisos como os pães não cozidos no link?
Espero que, se você fornecer mais informações, outras pessoas possam ver outros motivos possíveis.
