Tradicionalmente, você quer cozinhá-lo lentamente, aproximadamente 200 F, 94 C. Isso é essencialmente o mesmo para todos os estoques. Este é um caso em que muito poucas pessoas realmente usam um termômetro; a indicação visual de bolhas ocasionais lentas é um bom sinal de que você está com a temperatura certa.
Você provavelmente poderia ir mais baixo, mas sem a indicação visual, um termômetro seria necessário, ou até mesmo um feedback lup como o que está presente em um setup sous-vide ou circulador de imersão. Nesse caso, qualquer coisa acima de 140 F / 65 C deve ser segura, e extrações razoáveis e tempos de conversão de gelatina provavelmente começam em torno de 180 F / 83 C. Quanto menor a temperatura, mais tempo levará para obter um bom resultado. p>
Na outra direção, os principais motivos para não ferver são:
- A agitação do borbulhamento em ebulição completa irá emulsionar e suspender mais partículas no corpo do material, levando a um produto final mais nebuloso
- A evaporação mais rápida pode exigir que você complete o pote com água fresca com mais frequência, a fim de manter os ingredientes cobertos pelo líquido