Bife mais espesso: frigideira grelhada e depois forno

• Se eu selar de ambos os lados, um lado 2 minutos, outro 1 minuto, e depois coloque no forno por 6 minutos.

Observe que o tempo necessário para o forno dependerá significativamente da espessura da carne e da temperatura do forno.

• Eu tenho que virar no meio do caminho? Eu não gostaria que um lado queimasse, já que a panela estará quente e queimará um dos lados do forno nesses 6 minutos?

Não é necessário em todas as circunstâncias, mas geralmente ajudará a virar pelo menos uma vez. Isto é particularmente importante se transferir uma panela pesada (como ferro fundido) para o forno.

• Qual é a temperatura usual do forno para essa técnica?

Varia. Quase qualquer temperatura do forno pode funcionar. A questão é se você quer cozinhar o seu bife mais rápido ou se ele quer cozinhar mais uniformemente. Quanto mais quente o forno, mais rápido seu bife vai cozinhar, mas você vai ter um "gradiente" mais grosso de bem feito para cru no meio. Em outras palavras, quanto mais rápido você cozinhar, mais espessa será a parte cinza "bem-feito" perto da superfície, a fim de obter o centro até a temperatura.

Um forno muito baixo pode exigir que você cozinhe o bife por mais tempo (talvez até 30 minutos ou mais, dependendo de quão baixo você vai e quão espesso é o bife), mas há uma chance maior de ficar perto de "meio raro" "(ou o que você quiser) por todo o caminho. Provavelmente também será mais suave e a gordura será mais macia.

A maioria das pessoas parece gostar de cozinhar bifes rapidamente, mas não há benefício real para um forno mais quente do que fazer o bife ser feito mais rápido.

• Posso cozinhá-lo ou tê-lo em algum lugar no meio?

Depende do que você está tentando fazer. Os frangos de corte cozinham por calor radiante, portanto provavelmente causarão mais escurecimento da superfície. Se o seu bife não estiver escuro o suficiente depois do corte e você quiser mais dourar na superfície, grelhe. Mas grelhar também tende a ser uma técnica de calor muito alto, então é mais provável que isso produza um gradiente maior no cozimento. Se estiver grelhando (particularmente perto do frango), recomenda-se invertê-lo com frequência.

Eu descobri que um reverse sear me dá uma margem maior de erro - muito mais difícil de estragar. Funciona assim:

1. Aqueça o forno a uma temperatura baixa, como 250 graus Fahrenheit.
2. Salgue o bife e coloque-o em uma assadeira. Se você tiver um, insira um termômetro de sonda na parte mais espessa do bife. Coloque o rack no forno.
3. Observe a temperatura até que o bife atinja 15-20 graus da sua temperatura final desejada. (100 para raro - mas experimente o seu termômetro.) Quando o bife se aproximar da sua temperatura, deixe sua frigideira rasgar.
4. Retire o bife do forno e sele-o com uma pequena quantidade de óleo na panela agora muito quente. Virar a cada 30-60 segundos até ter uma boa crosta (2-3 minutos).
5. Retire o bife da panela e deixe-o descansar no seu tabuleiro por alguns minutos.
6. Aprecie.

Esta técnica é baseada em algumas coisas que aprendi com Kenji: link

Alton Brown fez um episódio sobre isso, e a técnica funciona perfeitamente:

Place a 10-to-12-inch cast-iron skillet in the oven and heat the oven to 500 F. Bring the steak to room temperature.

When the oven reaches temperature, remove the skillet and place on the range over high heat for 5 minutes. Coat the steak lightly with oil and sprinkle both sides with a generous pinch of salt. Grind on black pepper.

Immediately place the steak in the middle of the hot, dry skillet. Cook 30 seconds without moving. Turn with tongs and cook another 30 seconds, then put the pan straight into the oven for 2 minutes. Flip the steak and cook for another 2 minutes.

This time is for medium-rare steak. If you prefer medium, add a minute to both of the oven turns.

Remove the steak from the skillet, cover loosely with foil and rest for 2-5 minutes.

Gostaria de observar a espessura do seu bife e inserir um termômetro de sonda nele enquanto ele está cozinhando, para que você saiba quanto tempo leva para chegar ao sabor que você gosta.

Eu, pessoalmente, apenas coloco a panela no forno e, quando ela chega a 500F, eu a retiro e a coloco no forno em fogo alto. Cozinhe por 30-60 segundos por lado e coloque-o no forno por 4 minutos, virando na metade. Coloque o bife em uma tábua de corte com um pouco de manteiga e um pouco de sal de acabamento e descanse por 5-10 minutos.

Ah, e por favor, lembre-se de colocar uma luva de forno ou algo para avisá-lo que a panela vai ser extremamente quente. Eu cometi esse erro mais de uma vez e não é divertido.