Nós não sabemos realmente. Muito sobre o Istari é deixado não dito em O Senhor dos Anéis , e a natureza de seus poderes e habilidades não é clara na melhor das hipóteses.
Nós sabemos que Samwise é realmente muito simples, ou "simples", como você diz. Não é provável, pelo menos na minha opinião, que Gandalf pudesse transformar Sam em algo antinatural. É absolutamente impossível imaginar que ele faria transformar Sam em algo antinatural.
No que diz respeito às exibições reais dos poderes de Gandalf, não vemos muito disso. Ele brilha, às vezes, assustando Nazgul. Ele luta e mata um Balrog, que ninguém mais no grupo poderia ter feito. Ele quebra a equipe de Saruman. Ele resiste ao medo do Rei Bruxo, ao contrário de todos os outros. Ele tem boas relações com os Ents e as Águias, o que é incomum. Ele pega o inabalável Shadowfax. Ele tira Theoden das sombras do feitiço de Grima. Ele tem grande previsão e sabedoria. Ele "adiciona alguns toques de si mesmo" (imagens de cavalos e cavaleiros) quando Elrond cria o dilúvio que lava os Nazgull.
É sobre isso, realmente. Quaisquer que sejam os outros poderes que ele tenha, nós não ouvimos sobre eles.