O ganache branco da manteiga de cacau não é definido

O que você está perdendo é sólidos. 17g de creme (especialmente quando você considera a alta porcentagem de gordura em creme em relação aos sólidos) não vai ser suficiente contra 60g de manteiga de cacau. De onde você é? Nos EUA, os sólidos de leite (na forma de leite em pó desidratado) são baratos em comparação com a manteiga de cacau. Muitas marcas de chocolate branco de alta qualidade não contêm qualquer tipo de emulsificante, mas todas contêm um volume significativo de sólidos. Esses sólidos são quase sempre leite, com exceção de algumas variedades veganas especializadas.

Eu estou querendo saber de que maneira você está tentando imitar o chocolate escuro, já que a diferença entre chocolate preto e chocolate branco é o cacau (o material escuro)?

Jolenealaska está certa de que você está perdendo sólidos: leite em pó e açúcar. Outros pós não lhe darão o sabor e a textura tradicionais e, embora possam ser saborosos, precisarão de muita experiência.

O chocolate branco normal é feito de algo como 1: 1: 1 manteiga de cacau para açúcar ao leite em pó. Se você alterar a proporção, você terá um produto com uma textura muito diferente. Note que o açúcar não está lá apenas por gosto, desempenha um papel importante na consistência final.

Você também deve observar que o chocolate branco, mesmo quando feito com açúcar e leite em pó suficientes, não pode absorver muito líquido. As razões praticáveis são 14 a 18 ml de creme por 100 g de chocolate branco. Como a manteiga de cacau não absorve nada, estamos falando de 14 a 18 ml de creme por 66 g de leite e açúcar combinados; Se você reduzir a quantidade de leite em pó e açúcar no chocolate, você está basicamente adicionando manteiga de cacau ao chocolate branco, fazendo uma cobertura branca, que tem propriedades muito diferentes do chocolate (mais ceroso). Se você conseguir fazer um bom sabor de ganache dessa maneira, o creme terá que ser medido contra a combinação leite + açúcar, não contra toda a massa.

A lecitina é um emulsificante, não um espessante. Ele ajudará você a obter uma massa homogênea, mas será muito líquido se você não adicionar leite em pó e açúcar. A utilização de espessantes de polissacáridos com chocolate branco é uma má ideia, porque o sabor é bastante subtil e é completamente suprimido por xantano & co. Eu estou falando de experiência amarga aqui :(

Usando o amido pode funcionar, eu não tentei. Você teria que cozinhar um pudim com o creme e o açúcar, depois adicionar a manteiga de cacau nele. Eu não sei quais temperaturas você deve usar para evitar a separação, isso vai ser delicado.

Considerando todos os itens acima, além da relutância em usar o leite em pó, eu deixaria a ideia do "fazer meu próprio chocolate branco". Compre uma barra de chocolate branca adequada, adicione 14 a 18 ml de creme de leite e pronto. Você tem sua ganache.