A maionese fica muito fina depois de adicionar sólidos

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A maionese fica muito fina depois de adicionar sólidos

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Eu faço uma maionese mexendo lentamente uma xícara de azeite extra leve em duas gemas de ovos e uma colher de sopa de mostarda dijon. A maionese não é tão espessa quanto a loja comprou maionese, mas é espessa o suficiente para se espalhar.

No entanto, quando eu misturo ingredientes sólidos para fazer um aioli, a emulsão se torna subitamente muito fina. Não quebra, mas se transforma em líquido. Isso aconteceu com alho picado e amêijoas picadas. Às vezes, após mexer nos ingredientes sólidos, parece que há bolhas saindo da emulsão.

O que causa isso e como posso preveni-lo?

mayonnaise

por James Cameron 19.09.2016 / 00:47

2 respostas

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Eu vou sair em um membro baseado em experiências que tive. Eu suspeito que a adição de alho e ou moluscos picados depois de ter emulsionado seus outros ingredientes é simplesmente adicionar umidade e fazer o seu maionese / aioli mais fino. (Especialmente desde que você disse que não quebra.)

Sugiro colocar seu alho ou mariscos no início com seus outros ingredientes antes de emulsionar com o óleo. Se você ainda achar que está muito fino, pode misturar outra gema de ovo ou um pouco mais de óleo para obter a consistência desejada.

Re o comentário sobre o ácido, eu não uso nenhum. Também provavelmente haveria vinagre na mostarda de Dijon, então você não é ácido sans.

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Sim eu tenho o mesmo problema com maionese para salada de batata ... quando eu adiciono outras coisas a ela, como cebolinhas, um pouco de feta, ou endro, vai realmente muito fino. A última vez, na verdade completa separado ... não foi muito apetitoso com batatas sentado em uma pilha de óleo!

É de partir o coração quando você esperou durante a noite enquanto as batatas esfriam e o que era uma maionese perfeita é completamente destruída: / Estive lendo um pouco sobre isso, e acho que "frio" pode ser um problema. Também diferentes mostardas fazem a diferença para a emulsão ... um local considera grãos inteiros é o melhor para usar como o agente emulsionante é mais predominante na casca das sementes de mostarda (ou seja, no "grão integral"). Dijon foi um segundo próximo.

Mas para mim eu acho que posso ter minha geladeira muito fria ... Eu costumo manter a maionese na geladeira durante a noite e cristais de gelo podem estar se formando. Ou eu mantenho a cebolinha e outros ingredientes na geladeira, para que eles também possam formar cristais de gelo.

Como uma nota lateral: eu não usaria azeite para maionese, é muito amargo, mas eu acho que posso ser especialmente sensível a gostos amargos (por exemplo, acho que o mundo é estranho por gostar de cerveja ha!)