Por que essa receita de sourdough exige 2 e 1/3 xícaras de iniciação? Isso não é demais?

Isso é um pouco de massa azeda, mas não muito. Nas receitas de massa folhada que também incluem levedura no pão, você pode ver medições de um copo ou menos, mas uma colher de sopa de entrada em um pão seria muito insignificante.

A receita aqui não inclui levedura além do que está na entrada, então 2 e 1/3 xícara não são extremas. Eu assisti o vídeo; não há razão para pensar que a receita está errada.

    

Razões para que as massas pesadas antes de começar sejam as primeiras que o motor de partida não é particularmente ativo, então o pão precisa de uma quantidade maior de iniciador (Ken Forkish, "Fermento Salgado de Água de Farinha", capítulo 11); em segundo lugar, os efeitos do sabor ou textura são desejados no pão resultante. Uma maneira de testar isso seria assar dois pães, um inicial pesado e outro não, e comparar os resultados.