Fumando um porco a 225 F contra um churrasco a 250F?

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O que influencia o tempo de cozimento

Termodinâmica da culinária

Usando seus métodos, eu não tive um ombro levar 15 horas para chegar a temperatura a uma temperatura de fumante de 225 (controlado por computador). Eu nunca fiz porco inteiro, mas como Jefromi afirmou o método real de cozinhar faz uma diferença significativa. O imu havaiano (o estilo de cozimento enterrado no solo usando o calor retido da areia e das rochas que estavam sob as brasas) é uma maneira muito mais eficiente de transferir rapidamente o calor para a carne do que usar ar para conduzir o calor e a convecção forçada do soprador do meu fumante são mais eficientes do que as correntes convectivas naturais. Se meu fumante não tivesse o soprador, levaria mais tempo para que a carne chegasse à temperatura, mas ainda não acho que levaria 15 horas para um ombro.

Peso total do suíno em relação ao tempo a 250 graus:

• 40 libras: 3,5 horas
• 75 libras: 9 horas
• 100 libras: 12 horas
• 125 libras: 15 horas
• 150 libras: 18 horas
• 175 libras: 21 horas
• 200 libras: 24 horas

De Ir porco inteiro

AmazingRibs.com é essencialmente um site de churrasco com revisão por pares. Eles não publicam uma receita até que ela tenha sido testada várias vezes e seja quase infalível. Eles também quebram alguns dos mitos do churrasco espalhados por gerações. Eu não sou afiliado a ele além de doar algum dinheiro para eles devido a seus artigos de alta qualidade.

Não é viável comparar os tempos de cozimento de um único ombro com o de um porco inteiro. Existem algumas razões para isso:

1. A área de superfície é o maior fator na determinação do tempo de cozimento por massa. Um ombro de porco de 9 libras pode levar 12-16 horas para cozinhar inteiro, mas se você fosse para borboleta, o tempo de cozimento seria drasticamente reduzido. Você pode ter um porco de 90 libras, mas você está expondo uma quantidade muito maior de área de superfície para cozinhar ao mesmo tempo.
2. Você não vai cozinhar um porco inteiro a uma temperatura tão alta quanto a de um ombro de porco. Se você está apenas fazendo ombro de porco ou bunda de porco, você pode cozinhá-lo para 195f + sem nenhum problema. Ele ficará úmido, macio e se separará facilmente. Quando você está fazendo porco inteiro, você também está incluindo um monte de porco (lombo, costas, etc) que não é tão adequado para cozinhar a essa temperatura. Este último é cozido a uma temperatura mais baixa e é picado para ajudar a amaciar.

1) Um porco de "mercado", isto é, um que eles cortam e vendem em pedaços na mercearia é muito maior - (250 libras ou mais) do que um "torrador de 90 libras". O tempo de cozimento depende do maior corte, então um ombro de um porco de mercado será maior que o ombro de um torrador, levando mais tempo para cozinhar;

2) 25 graus faz uma diferença muito grande na culinária - sim, horas;

3) 6-7 horas para um porco de 90 libras em 250 não é tempo suficiente na minha experiência. Eu cozinho costelas por 5 horas a essa temperatura - de jeito nenhum o ombro ou presunto está sendo feito para uma temperatura interna de 195-200 nesse período. Eu não cozinhei um porco de 90 quilos, mas os quatrocentos e cinquenta quilos que cozinhei levaram mais de sete horas cozinhando a mais de 250 quilos. Muitas das receitas para cozinhar porcos inteiros usam blocos de cimento feitos em casa - não exatamente instrumentos de precisão. Pode haver um termômetro em algum lugar no poço que mostre 250, mas essa pode não ser a temperatura da carne exposta aos carvões.

Então, sim, poderia levar 15 horas para cozinhar um grande ombro em 225. Levará muito menos tempo para cozinhar um torrador de 90 kg em 250, mas mais como 10 horas.

Se você está apontando para uma temperatura interna de 195F, a diferença entre 225F e 250F é enorme . As taxas de transferência de calor são proporcionais ao gradiente de temperatura, ou aproximadamente, a diferença de temperatura entre a parte quente e a parte fria. Digamos que você esteja tentando obter os últimos 5 graus, de 190F a 195F no meio. Se a parte quente é 225F, você tem uma diferença de 35F; se é 250F, você tem uma diferença de 60F, 1,7 vezes mais. Então você esperaria que ele levasse 70% a mais (aproximadamente) em 225F.

E sim, a profundidade que o calor tem para penetrar (a distância da superfície até o centro da carne) tem um efeito similar, mas pelo que entendi, quando você está assando um porco inteiro, você achata um pouco de modo que a espessura não é realmente que muito maior que um ombro de porco.

(Ainda assim, como RudyB disse, 15 horas são muito longas; pode ser exagero.)