Adicionar legumes à sua salmoura adiciona algum sabor?

Eu sou fã de salga por um tempo e NÃO , adicionar sabor à salmoura não fará muita diferença em relação à própria salmoura, o que faz muita diferença .

Empreguei o meu pensamento mais desejável muitas vezes com salmoura, com base no fato de que praticamente toda referência a ele em receitas, em programas de culinária, etc., sempre parece promover a ideia de que o sabor se difundirá em a salmoura e ser absorvido pela carne. Esta é uma espécie de "olhar para a tradição do Emperor's New Clothes". ¹ Eu fui a extremos ridículos para testar isso, às vezes adicionando muitas onças de por exemplo, páprica ou tomilho para < 1 galão de salmoura muito salgada (4 tbls / quart) com um frango durante a noite - o que é realmente muito tempo, algumas horas é muito com muito sal. Em alguns casos, eu fui ao mar com a parte salgada, mas apesar de todas as pilhas de ervas, pós, uma garrafa inteira de molho picante, etc., você pode, na melhor das hipóteses, ter uma idéia de algo na superfície.

De acordo com um dos meus comentários sobre a questão, eu acho que o problema aqui é que salga explorar osmose. De wikipedia :

Brining makes cooked meat moister by hydrating the cells of its muscle tissue before cooking, via the process of osmosis, and by allowing the cells to hold on to the water while they are cooked, via the process of denaturation. The brine surrounding the cells has a higher concentration of salt than the fluid within the cells, but the cell fluid has a higher concentration of other solutes. This leads salt ions to diffuse into the cell, whilst the solutes in the cells cannot diffuse through the cell membranes into the brine. The increased salinity of the cell fluid causes the cell to absorb water from the brine via osmosis. The salt introduced into the cell also denatures its proteins. The proteins coagulate, forming a matrix that traps water molecules and holds them during cooking. This prevents the meat from dehydrating.

Portanto, a ideia é que a carne absorva os íons de sal, o que faz com que absorva mais água. Isso é através das paredes da célula, e eu não acho que partículas grandes como as que podemos associar ao "sabor" sejam incluídas. É claro que parte da salmoura pode ser introduzida na carne entre as grandes congregações de células, mas esse provavelmente não é um volume significativo.

^{1. Algumas dessas receitas pedem quantidades realmente insignificantes de aromatizante também, um testemunho inadvertido de quão bom o Imperador deve parecer nu ("Umm - eu posso provar o alecrim da salmoura!". Hogwash. ). Eles também costumam envolver quantidades insignificantes de tempo ("salmoura por 20 minutos"), eu suponho que, se você pode fingir que tem gosto de alecrim, você também pode fingir saborear o sal e apreciar a umidade. Se você não tiver pelo menos uma hora, não se incomode. Pelo menos quadruplicar isso para um peru inteiro.}

Adicionar aromáticos a uma salmoura como alho e cebola, e até certo ponto temperos como o coentro Bayand, vai dar a estes sabores absolutamente no produto final. Isto é particularmente verdadeiro quando salga peixe e carne.

Embora os aromáticos e as especiarias não melhorem a suculência, isso dará sabor. Se você não acredita em mim, basta adicionar um pouco de alho picado à sua próxima salmoura.