Ovos Benedict usando manteiga de leite de cabra

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Olá, eu sou um novo usuário do grupo, tendo acabado de usar a receita do Hairy biker para molho holandês como um presente para os ovos do brunch de domingo Benedict.

Estes são os ingredientes:

  • 225g / 8oz de manteiga, cortada em pedaços
  • 4 colheres de sopa de vinagre de vinho branco
  • 1 chalota pequena ou ½ banana, descascada e bem picada
  • 10 pimenta preta
  • 1 folha de louro
  • 3 gemas de ovos caipiras
  • uma pitada de flocos de sal do mar
  • uma pitada de açúcar refinado

E este é o método de preparação:

For the hollandaise sauce, melt the butter slowly in a medium pan over a low heat, stirring occasionally. Remove from the heat and pour the butter into a jug. Add enough water into a medium saucepan to come a third of the way up the sides. Bring to the boil, then reduce the heat to a simmer. Put the vinegar, shallot, peppercorns and bay leaf in a small saucepan over a high heat and bring to the boil. Cook for 1-2 minutes, or until reduced to two tablespoons of liquid. Remove from the heat. Put the egg yolks in a heatproof bowl and place over the pan of simmering water. Whisk the egg yolks with the salt and sugar until pale. Pour the vinegar mixture through a fine sieve onto the yolks and continue whisking until well combined. Slowly add the butter in a steady stream whisking constantly until the sauce is smooth, thick and shiny.

Ele se dividiu terrivelmente e não seria resgatado, adicionando-o a uma nova gema de ovo batida em uma tigela limpa sobre uma panela de água fervendo. Eu tive que usar manteiga de leite de cabra como eu tenho uma alergia ao leite de vaca. Isto faria diferença? 225g de manteiga parece muito? O sabor estava bom.

    
por Tracey Rothery 29.01.2012 / 14:24

2 respostas

É difícil saber exatamente por que seu molho falhou, mas posso pensar em duas razões principais: primeiro, seu calor era muito alto; e segundo, você adicionou a manteiga muito rápido. O uso de manteiga de leite de cabra não deve ser um problema, e a quantidade estava bem. Da próxima vez, aqui estão algumas coisas para experimentar, se você ainda não o fez:

  1. Ao adicionar a manteiga, regue-a com o menor fluxo possível, enquanto estiver mexendo o mais vigorosamente possível. A taxa de adição é crítica; Ir rápido demais vai sobrecarregar o processo de criação de uma emulsão. É mais fácil fazer com duas pessoas, até que você esteja confortável com a técnica.
  2. Mantenha o calor baixo. Você precisa da água para liberar calor suficiente para que a manteiga permaneça derretida, mas não muito mais. Para isso, a água pode estar com pouco tempo de ferver (60-80C / 140-176F). Se a sua água estiver fervendo, talvez você nunca consiga manter uma emulsão.
  3. Ao consertar um molho quebrado, a técnica é importante. Certifique-se de que a gema extra esteja bem batida antes de adicionar o molho quebrado. Em seguida, regue em um pequeno buttter para iniciar a emulsão. Então, como antes, despeje o molho quebrado na gema bem devagar.
  4. Tente adicionar um pouco de água, digamos, 1-2 colheres de sopa. Uma proporção muito alta de gordura em água irá sobrecarregar a emulsão. Não acho que sua receita esteja claramente fora de proporção, mas a quantidade de água é baixa o suficiente para sugerir que pode ser complicado manter a emulsão estável.
29.01.2012 / 15:16
Primeiro de tudo, eu não acho que ele se partiu por causa da manteiga de leite de cabra como para efeitos de uma hollondaise (uma emulsão de óleo) é o mesmo que manteiga de vaca.

Existem 2 motivos pelos quais isso poderia dar errado: 1. O seu calor pode estar muito alto, pois, ao contrário, a adição de uma gema de ovo teria resolvido, mas se o calor estivesse muito alto, ele teria simplesmente se dividido novamente. Da próxima vez, se você acha que está ficando muito quente, adicione um icecube.

2.A proporção de manteiga é muito alta, eu sempre uso a proporção de 120g de manteiga (1 palito) para 3 gemas.

Eu ouvi uma vez que você poderia economizar um hollondaise dividido se tudo o mais falhar, colocando-o em um processador de alimentos e misturando-o com alguns tbs de água quente, mas eu realmente não sei se isso vai ajudar.

De qualquer forma, espero que esta informação ajude da próxima vez.

    
29.01.2012 / 18:22

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