Você pode fazer qualquer coisa com essa faca que você faria com sua faca de chef santoku ou de estilo ocidental. Estas são ferramentas reais e não são especialmente delicadas. É certamente possível quebrar a ponta ou ponta (o que requer uma quantidade irritante de trabalho para consertar), se você deixar cair a faca ou, como o fabricante adverte, bater com os ossos. Esta é uma conseqüência da dureza relativamente alta de sua lâmina - não do fato de que é um gyuto - mas o outro lado é que ela deve manter sua borda muito bem para o trabalho normal. (Um aço mais macio acabaria com uma borda laminada ou dentada em vez de um chip.)
Eu acho que por "cortar" você quer dizer rapidamente levantar e empurrar a lâmina para baixo através da comida para que ela atinja a tábua de corte. Isso é um uso perfeitamente normal, e uma tábua de corte de plástico, madeira ou borracha não deve ferir sua faca. ( Sem vidro! No entanto, use-o sobre um aço quando o usa.) Os alimentos que você mencionou - batatas e caroços de frutas - podem parecer difíceis, mas são muito mais suave que a ponta da sua faca.