Sous vide uma galinha inteira: temp / time?

Esta é uma estimativa muito grosseira:

Se você tiver um frango de 1kg preparado diretamente na geladeira entre 2C e 65C, e assumir que o frango tem propriedades térmicas de água (perto o suficiente, pois é 70% de água), você precisa de aproximadamente 265kJ.

A transferência de calor é limitada pela área de superfície e espessura do frango. Se aproximarmos o frango como um cilindro com, digamos, 150 cm de comprimento e 10 cm de diâmetro, com uma área total de 628 cm2, a taxa média de transferência de calor para a faixa de temperatura é de aproximadamente 24W. Assim, levaria 11.141 segundos (ou 186 min ou um pouco mais de 3 horas) para mover 265kJ da água para o frango para trazê-lo para 65C.

Se o frango estivesse totalmente imerso em água sem um saco, a transferência de calor seria muito mais rápida, pois a cavidade também seria preenchida com água quente e o comprimento do caminho seria de aproximadamente 1/4 do frango ensacado. Portanto, espere que o tempo de cozimento caia aproximadamente 3/4.

propriedades térmicas assumidas: Cp 4.2 J / g / K, condutividade 0.6 J / s / m / K

Dada a sua situação e a sua pergunta ("O que funcionaria melhor?"), usaria a grelha ou o forno. Sous vide não é a ferramenta correta para este trabalho. Cozinhar uma galinha inteira sous vide basicamente resultará em uma galinha escalfada. Você provavelmente vai precisar de cerca de 4 horas. Eu também vou com uma temperatura mais alta, carne escura a 148F (64,4C) estará segura, mas provavelmente se sentirá sob cozida. 150 - 155F (65,5 - 68,3C) lhe daria um melhor resultado. Se esse for o resultado que você quer, o sous vide irá levá-lo até lá. No entanto, dada a descrição que você forneceu, o forno ou grill será muito mais rápido e provavelmente resultará em um resultado mais desejável. A galinha sous vide pode funcionar bem, mas a carne branca e a carne escura são geralmente preferidas quando cozidas em temperaturas significativamente diferentes.

O próprio @Choubix pode ter encontrado a resposta. Sous vide a carne branca e escura em diferentes temperaturas para obter os "seios suculentos e não fibrosos. Carne escura tenra". que ele pediu.

Foi assim que descobri também.