Como você cozinha um bife como os encontrados em churrascarias finas?

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Eu fui a um restaurante 5 * uma vez, o bife era inacreditável. Você poderia cortá-lo com uma faca de manteiga, era gordo e suculento, rosa no meio, ótimo material.

Quando eu cozinho em casa, eu pareço apenas cortar a carne grossa, fritar em azeite com um pouco de alho e isso é tudo. Tem um gosto muito bom, mas está tão longe do que eu tinha naquele restaurante.

Alguém sabe cozinhar o melhor bife? Melhores cortes de carne? Frite a manteiga?

Também algumas dicas em geral sobre como cozinhar um bom bife. Tudo apreciado!

    
por Tom Gullen 26.07.2010 / 02:05

12 respostas

A coisa mais importante que você pode fazer é comprar carne de qualidade. Você pode jogar um bife USDA Select em um grelhador a carvão de 700 graus, cozinhá-lo perfeitamente, e ainda vai ser difícil e não o que você teria em uma churrascaria.

Nos EUA, existem três tipos de carne disponíveis para um consumidor: Select, Choice e Prime. Há notas menores, mas eles vão para juntas de fast food, presídios, pessoal militar e outros usos estranhos.

Na maioria dos supermercados americanos, você encontrará apenas um período de seleção. Este é um bife "médio". É normalmente desprovido de marmoreio, e resulta em um bife duro bastante sem sabor.

Para encontrar bifes escolhidos, você precisa ir a um supermercado mais sofisticado, por exemplo, Whole Foods Você pagará muito mais por um steak escolhido, mas a diferença é marcada. A marmorização resultará em um bife macio devido à gordura interna derretendo e amaciando o bife.

Finalmente, os principais cortes. Estes são muito difíceis de encontrar em qualquer supermercado a menos que você viva em uma cidade maior. Você normalmente tem que ir a uma loja especializada ou açougueiro para estes. Menos de 2% de toda a carne é classificada como primo. Além disso, os restaurantes são os primeiros a escolher. Portanto, mesmo que você compre um excelente bife, provavelmente estará obtendo a extremidade inferior do espectro principal. No entanto, a diferença é incrível. O marmorizado é mais intenso, distribuído de maneira mais uniforme e, quando cozido, resulta em um bife que derrete sob sua faca.

Outra coisa que uma churrascaria requintada tem sobre você é a idade de sua carne. Qualquer bife que você compre no supermercado é minimamente envelhecido. As melhores churrascarias secam sua carne. A diferença? O envelhecimento úmido consiste simplesmente em embalar a carne a vácuo (como em um lado inteiro de vaca) e refrigerá-la por cerca de uma semana. Depois disso, ele é cortado e vendido para as lojas. O envelhecimento a seco é um processo mais complicado e caro. A carne seca e seca é suspensa por pelo menos duas semanas na geladeira. A umidade na carne é permitida escapar e evaporar, que concentra o sabor da carne bovina. A carne também cresce uma casca mofada que é cortada e jogada fora. Depois que o envelhecimento estiver completo, você ficará com 75-80% da carne com a qual começou. Isso comanda um preço premium.

Infelizmente, você não pode secar um bife na sua casa. Existem alguns processos de envelhecimento da geladeira que você encontrará neste site e em outros, mas eles não são uma comparação real.

Outra variação que se tornou mais popular é a carne bovina alimentada a pasto. Isso se tornou um modismo recente, pelo menos nos EUA. O gado é tradicionalmente alimentado com milho, o que o torna mais gordo e "suculento", mas também deixa a carne muito saborosa. Provavelmente, se você mora nos EUA, cada bife que você já comeu foi alimentado com milho. Por outro lado, a carne alimentada com capim é alimentada com predominante grama, e é permitido que eles pastem como as vacas deveriam. Isso é bom para as vacas, porque na verdade não comem milho. Uma vaca é feita para comer grama. O milho é bastante duro em seu sistema digestivo, mas eles não têm outra escolha. Na natureza, uma vaca nunca comeria milho. O resultado final é um bife com sabor muito diferente. Carne alimentada com capim tem um sabor muito mais rico e saboroso. No entanto, também é mais difícil do que carne de vaca alimentada com milho. Por esta razão, um bife que você será servido em uma churrascaria fina provavelmente não será alimentado com capim, a menos que seja especificamente designado como tal.

Com tudo isso fora do caminho, sugiro fazer o que faço. Quando eu me sentir como um incrível bife caseiro, vou fazer um bom bife, mergulhá-lo em uma mistura de manteiga e óleo derretida, temperar liberalmente com sal e pimenta, e fritar .

    
26.07.2010 / 04:57

Quente, quente e quente. Bifes usam uma grelha muito quente. Essa é a chave. Você quer obter um bom sear do lado de fora sem cozinhar o interior. As três maneiras que vi usadas com sucesso em casa são:

  1. Grelhe no alto. Você precisa de um bom frango para isso
  2. Use uma panela de ferro fundido (de preferência com cristas) e faça-a muito quente antes de começar
  3. Use uma grelha. Levante-o para 700 antes de começar. Isso pode ser difícil em algumas grades de gás. Este é o método que uso no meu grande ovo verde. Leva apenas cerca de 2 minutos por lado, mais descanso.

Como já foi dito, comece com boa carne.

Certifique-se de descansar a carne por cinco minutos.

    
26.07.2010 / 03:16

Regras simples:

Compre o melhor corte que você puder pagar. Prime, alimentado com capim, envelhecido. Não congele.

Apague. Salgue isso. Deixe descansar até a temperatura ambiente.

Pegue a grelha / panela / grelha quente. Sear rapidamente e completamente em ambos os lados. Abaixe o fogo.

Pegue um termômetro de carne. Homecooks overook . 135 graus F é meio raro. 170 é queimado. Churrascarias não servem nada além de 155. Quanto mais você cozinha bife, mais ele tem gosto de hambúrguer.

Termine com um bloco de manteiga. Churrascarias fazem isso!

Deixe descansar por 5 minutos. Não em uma superfície quente. Não toque nisso. Não cutuque. Não prove isso.

Coma sozinho, talvez com um vinho tinto ousado, como um cabernet sauvignon. Mastigue a carne e a gordura e beba o sumo jus pela boca com um pouco de vinho, como nos restaurantes.

    
26.07.2010 / 18:59

Resposta 1: quando eu morava na França, havia um provérbio traduzido como:

The difference between a $10 steak and a $20 steak is the sharpness of the knife they give you to eat it with.

Resposta 2: você está comprando carne bovina envelhecida, alimentada com capim e de primeira qualidade?

Resposta 3: Eu duvido que o restaurante frite um bife no azeite. Algum tipo de grelhar, ou mesmo grelhar sobre uma chama aberta, é muito mais provável.

    
26.07.2010 / 02:21

Há vários fatores que influenciam a preparação de um bom bife.

  1. Como a carne foi criada, massacrada, envelhecida. Obviamente, você não tem controle direto sobre isso, exceto onde você faz compras.
  2. O corte da carne. Como selecionar o melhor bife que você pode para o seu orçamento.
  3. Armazenar o bife (se você não estiver comprando para cozinhar no mesmo dia).
  4. Marinando ou salgando.
  5. Calor.
  6. Descansando.
  7. Molho / molho / temperos adicionados depois.

Um ótimo bife é como religião. Muita gente vai reivindicar o seu caminho é o único caminho para o céu.

Sugestões: Não exagere na compra dos cortes mais caros até que você comece a obter bons resultados com cortes decentes. Compre no mesmo dia para que você não se preocupe com armazenamento ainda. Comece com uma simples e completa cobertura de sal, 1 hora antes de cozinhá-la (ao mesmo tempo em que você a tira da geladeira para começar a aquecer). Enxaguar e secar antes de cozinhar. O nível de calor que você precisa depende de como você gosta do seu bife. Quanto mais raro você quiser o interior, mais quente e mais rápido o método de cozimento precisa ser para ainda selar o exterior adequadamente. Descanse o bife assim o sabor não vaza logo que o bife é cortado. Um ótimo bife não deveria realmente PRECISAR de qualquer outro sabor, mas o que importa são suas preferências.

    
26.07.2010 / 05:27

Tenha em mente que um bife bem marmoreado realmente precisa ser cozido um pouco mais do que o seu bife padrão de supermercado. Você precisa da gordura de mármore para derreter e cobrir cada fio de fibra muscular. Agora, se tudo o que você tem que trabalhar é carne de supermercado, então por todos os meios cozinhar raro. Mas boa carne deve ir pelo menos de média a média. Mas tenha cuidado, você realmente não quer mais do que meio.

Além disso, não desconsidere a importância do tempo de espera. O calor e os sucos precisam se redistribuir pela carne, particularmente para o centro.

Carnes magras (e eu estou pensando em bisontes e alces aqui) não são marmorizadas e devem ser servidas cruas como você acha apetitoso.

Supondo que tudo que você tem é mercearia, aqui está minha técnica de grelhar (para um bife de 3/4 de polegada):

  1. 2 horas antes, lave e seque o bife seco. Volte ao frigorífico, descoberto, para permitir que a superfície seque completamente.
  2. 1 hora antes, retire da geladeira e deixe-a subir até a temperatura ambiente (Lembre-se do seu tempo de crescimento bacteriano de 4 horas aqui - em caso de dúvida, pule esta etapa).
  3. Imediatamente antes de grelhar, temperar e salgar o bife. Eu prefiro Montreal Steak Spice.
  4. Prepare a grelha o mais quente possível. O meu atingirá 750 graus.
  5. Coloque bifes na grelha quente a um ângulo de 45 graus (/). Grill 2 minutos.
  6. Após dois minutos, gire (não inverta!) os bifes na vertical (|). Se possível, mova-o para uma parte não utilizada da grelha. Isso fará com que seja agradável carbonização de diamantes.
  7. 2 minutos, flip (para uma nova parte da grelha, ângulo de 45 graus /)
  8. 2 minutos, gire para a parte vertical e nova da grelha (|)
  9. 2 minutos. Mate a chama, mova o bife para a prateleira superior e deixe descansar com a tampa aberta por 5 minutos.

Isso vai deixar você com um bife raro. para o meio, aumentar o tempo total em 2 minutos.

Para um bife mais grosso, você pode aumentar o tempo de cozimento por etapa em incrementos de 30 segundos, bem como deixá-lo com a tampa fechada por alguns minutos, permitindo assar, antes que a tampa final abra em pé.

Um pedaço de azul ou brie no bife durante o tempo de pé pode ser bom também.

    
26.07.2010 / 19:34

Eu acho que este método é provavelmente o mais próximo que você chegará a essa experiência de churrascaria a menos que você tenha a cozinha e o dinheiro para lidar com a instalação de um frango estilo restaurante:

link

Eu tive boa sorte com o método de envelhecimento limitado usado no link acima, mas se você quiser dar tudo de si, pode pedir bifes maturados e entregá-los.

Eu sigo o método aqui para o tempero:

link

Como mencionado acima, o repouso é imperativo e quanto mais espesso o bife, mais tempo de descanso. Se você estiver cozinhando algo mais grosso que 1 polegada, eu definitivamente deixaria descansar por 10 minutos e aumentaria em alguns minutos para cada 1/2 polegada de espessura que você adiciona.

    
07.07.2011 / 17:05

Uma coisa que ainda não foi mencionada é o aumento do uso de sous vide. Sous vide é perfeito para cortes muito grossos de carne que você quer cozinhar uniformemente por toda parte. Em seguida, use uma grelha muito quente para selar e terminar. Sem bordas cinzas.

    
02.08.2012 / 02:14

Uma técnica incomum que acabei de aprender, e posso atestar, faz um bife maravilhoso: Cozimento em forno de baixa temperatura, seguido de alta temperatura de cozimento . Eu encontrei aqui (obrigado Nom Nom Paleo) originalmente, mas eu vou parafrase abaixo porque os links e sites desaparecem.

  • Obtenha o melhor bife que encontrar.

  • Deixe atingir a temperatura ambiente antes de cozinhar. Cerca de uma hora (um passo importante, muitas vezes ignorado).

  • Pré-aqueça o forno a 275˚F com um suporte no meio.

  • Eu lavo e dou um tapinha no bife seco (acredito que isso seja importante).

  • Apare o excesso de gordura (de acordo com sua preferência)

  • Sal e pimenta do bife (ambos os lados)

  • Coloque os bifes em uma assadeira de arame, coloque no forno 275

  • Para médio, asse até que o centro do corte seja 90˚F a 95˚F (20 a 25 minutos) (talvez 95˚F a 105˚F para médio?)

  • Cerca de 5 minutos antes de esperar retirar o bife do forno, leve uma panela de ferro fundido no fogão em fogo alto. (5 minutos para mim, porque eu tenho elétrico, o gás é provavelmente 2 minutos para aquecer uma panela)

  • Retire o bife do forno. Ele terá uma aparência envelhecida. Não é uma boa aparência, seja paciente.

  • Jogue um pedaço de manteiga na panela quente e, em seguida, sele os bifes na parte superior e inferior por cerca de dois minutos de cada lado.

  • Usando pinças e manuseio suave, sele os lados.

  • Deixe os bifes descansar sem ser molestados em um prato por 10 minutos, frouxamente cobertos por papel alumínio (provavelmente o passo mais negligenciado em toda a culinária de filé).

02.04.2016 / 19:40

Pegue um termômetro de carne que você pode deixar enquanto cozinha. Desde a obtenção de um destes, cada corte de carne (ou qualquer outra carne que eu grill) foi um vencedor.

Sear sob frangos de alta temperatura. Eu amo o método de chaminé de carvão que aprendi com Alton Brown. 90 segundos abaixo da chaminé, vire para o outro lado por 90 segundos, em seguida, termine em grelha quente. Perfeição.

    
07.07.2011 / 18:14

É tudo sobre o produto com o qual você começa. Seco envelhecido, seco envelhecido, seco envelhecido. Eu não posso enfatizar isso o suficiente. Se você não tem um açougueiro em sua cidade, eu acredito que você pode pedir carne bovina on-line nos EUA / Canadá, provavelmente em outro lugar também. É caro, mas vale a pena se você quiser replicar essa experiência muito cara de churrascaria.

Isso pode ser exagerado, mas eu cozinhei bifes assim, e acho ainda melhor do que muitas churrascarias, supondo que você esteja começando com um produto incrível.

link

Uma alternativa para um bife menor, é secar o seu bife e deixá-lo chegar à temperatura ambiente. Deixe a panela ficar quente, literalmente. Sal o bife, sem pimenta, vai queimar. Coloque o bife para baixo, por 30 segundos, flip, 30 segundos, flip, 30 segundos, flip, 30 segundos, flip. Repita até que você cozinhou por 2,5 minutos em cada lado (variável em quão espessa o seu bife é). Isso formará uma crosta realmente grande, mantendo o interior agradável e raro, pois o lado de fora retém o calor, mas o interior não é penetrado por tanto.

DEIXE-O DESCANSO! Isso foi dito repetidamente e é verdade. O maior erro que os cozinheiros domésticos cometem é atacar aquele menino mau cedo demais. É melhor ter um bife morno descansado, com um bife cortado muito cedo. Descansar permite que os sucos sejam absorvidos de volta ao músculo. Tente descansá-lo em um rack para que ele não esteja nadando no suco, reduzindo o efeito crostoso dele.

Tente uma manteiga com sabor, queijo azul (cambazola é um bom arranque azul), adicione pimenta. Fatie o viés e divirta-se!

    
01.08.2012 / 03:33
  • ribye AAA
  • Cozedura grelha quente
  • Molho de soja em molho
  • Grill e sal e pimenta ao virar
12.12.2014 / 02:02

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