Eu duvido muito que você possa substituir qualquer quantidade de araras por carragenina. A araruta pode substituir outros amidos, mas a carragenina é uma goma.
Se você quiser derreter o queijo com facilidade, a gelatina é sua melhor aposta, e você deve conseguir fazer uma substituição de 1: 1 (embora o processo seja obviamente diferente - você precisa fazer um florescimento primeiro, tenha cuidado, não superaquecer e dar tempo suficiente para definir).
Por outro lado, se for para simular um queijo duro (o que é provável se a receita exigir kappa em oposição ao iota carragenina), então o ágar-ágar é provavelmente uma escolha melhor; você usaria cerca de 1/3 da quantidade de carragenina (ou menos) e, novamente, é um processo diferente, você basicamente precisa ferver por alguns minutos para obter uma hidratação decente.
Se você acha que a gelatina não é vegan (tecnicamente é um "produto animal", embora seja tão refinado que a definição é praticamente sem sentido), então você pode experimentar a substituição ágar-ágar, simplesmente não espere que seja exatamente o mesmo.