Eu ouvi dizer que é ruim refazer carne. Alguém me disse que não é tão ruim refazer os ossos. Eu tenho os ossos de um ombro de cervo que alguém me deu e pensei que faria um bom galão ou mais de caldo, mas não agora, tenho muitas outras coisas. O ombro estava congelado quando nós o pegamos, inteiro, e eu não fui capaz de remover peças para colocar no congelador e tive que descongelá-lo para processamento. Estamos fazendo um cozido e chili com o resto.
Eu não acho que haja um grande problema em congelar os próprios ossos.
Se você planeja usar a carne presa aos ossos (não está claro na sua pergunta), então, sim, o congelamento e o descongelamento farão com que a carne fique mole, mesmo para um guisado.