Bagels não subindo

Sim, uma massa muito densa não será capaz de subir. Os gases não terão força para afastar a massa dura. Existem tipos de bagels que são supostamente bastante densos, mas bagels americanos raramente são feitos dessa maneira. Esta receita é bastante baixa, hidratada a 52%, por isso mesmo pequenos erros podem levá-la a um território problemático.

O fermento instantâneo embalado individualmente mantém-se por um longo período de tempo. Grandes embalagens mantêm-se bem se refrigeradas após a abertura. Sua levedura provavelmente não será o problema. Existem três problemas possíveis que você pode ter encontrado:

• Você mediu seus ingredientes secos em volume, não em peso
• Você usou o tipo errado de farinha
• A receita dá uma quantidade insuficiente de tempo

Medindo Ingredientes

Eu suspeito que você provavelmente tenha medido em volume. Este é o erro mais comum que leva a uma consistência de massa errada. Você deve medir por peso, porque a medição por volume não é precisa o suficiente: dependendo da sua técnica e da umidade em sua despensa, você pode ter até 50% de erro de medição. A receita te dá um peso; use-o. Se você encontrar uma receita que não lhe dê um peso, pense em mudar a receita - as melhores fontes sempre usam peso. Se você insistir em usar uma receita especificada em unidades de volume, use um conversor e meça tudo em peso. Isso garante que você use a proporção fornecida na receita e elimina os erros técnicos de sua parte. Se o autor da receita não cometeu erros técnicos ao criar a receita, você obterá a saída correta. (Por exemplo, Corriher calcula suas receitas por razão de peso, mas as relaciona em volume porque seus leitores preferem assim. Se você converter de volta pelo fator que ela dá, você nunca estará errado). Se você absolutamente deve medir em volume, então coloque sua farinha no copo de medição e nivelá-lo agitando. Nunca colher farinha. Ainda assim, prepare-se para as massas fracassadas de vez em quando, mesmo com o vazamento.

Tipo de farinha

O segundo motivo provável é o tipo errado de farinha. Ou talvez não "errado" em si, mas diferente do que o autor tinha em mente. Em diferentes regiões, a farinha rotulada como "farinha de pão" tem diferentes quantidades de glúten. Em caso de dúvida, observe o seu rótulo nutricional; deve ser em torno de 12% para farinha de pão. Se não for, ajuste a quantidade de água ligeiramente (você tem que ir sentir aqui).

Tempo

O tempo indicado na receita também é sombrio. Com 4,5 g de fermento seco e 453 g de farinha, é equivalente a 3% de fermento fresco (ainda menos se você mediu demais a farinha). Esta é uma boa porcentagem para um aumento lento e longo. Mas dizer para fermentá-lo na geladeira "por pelo menos uma hora" é um disparate. Esta quantidade de fermento precisa de mais de uma hora em temperatura ambiente, ou algo como 6 horas na geladeira, mesmo para uma massa rica e úmida - provavelmente mais para a massa magra. Se você apenas mantivesse por uma hora antes de dar forma, você não teria nenhum aumento primário. Da próxima vez, basta ir em volume. A fermentação primária deve dobrar o volume da massa. A mudança de volume na fermentação secundária depende do processo, e não me lembro do correto para bagels.

Resumindo: seu diagnóstico parece muito provável - não há fermentação suficiente para a quantidade de farinha. Meça corretamente e dê tempo suficiente para a fermentação, para obter o seu pão direito.

A receita pede a prova da massa durante a noite na geladeira. Você fez isso e não viu nenhuma mudança no volume?

Independentemente de como você mediu sua farinha, você deve ter visto alguma atividade de sua levedura. Se depois de 12 horas a massa permanecer inalterada, então o seu fermento foi ineficaz.

Existem algumas maneiras pelas quais sua ação de levedura poderia ter sido inibida:
1- Sua massa estava tão incrivelmente seca que o fermento não tinha água e morreu. Isso é improvável porque, como você afirmou acima, você sabia o que era "muito seco" e acrescentou mais água.
2- Sua massa não estava seca, mas não era bem amassada. Não era liso e elástico e não prendeu os gases produzidos pela levedura. Mais uma vez, se este fosse o caso, acho que você teria notado.
3- Seu fermento morreu.
Se a água estivesse muito quente ou se fossem simplesmente deixadas de fora, expostas ao ar, à temperatura ambiente por algum tempo, elas provavelmente estão mortas.

Mesmo que você tenha mencionado que teve sucesso com esse fermento com um lote diferente, ainda sinto que o cenário # 3 é o mais provável. Se você acredita que seu fermento é questionável, então misture com um pouco de sua farinha e água morna e deixe descansar por 10 minutos. Se não é espumante e perfumado, então está morto.

Mantenha seu fermento no freezer por uma vida útil quase indefinida.

Tive o mesmo problema até descobrir que estava matando o fermento aplicando sal diretamente no fermento. Eu colocaria os ingredientes em um determinado tipo de fermento, farinha e último sal. Desta forma, a farinha fornecerá uma barreira contra o sal. Isso parecia ter funcionado como a massa tinha um aumento visível.