Superfícies para panificação

Existe uma grande variedade de superfícies, mas a maioria das pessoas acaba com blocos de açougueiro, aço inoxidável ou uma pedra natural, como mármore.

As pessoas escolhem o aço inoxidável por sua facilidade de limpeza e suas propriedades sanitárias. As pessoas escolhem a pedra natural porque ela é tipicamente mais fria (ótima para doces), a massa tende a não se aderir a ela, e fica ótima. As pessoas escolhem o bloco de açougueiro porque querem preparar / cortar diretamente e por causa do custo.

Na sua situação particular, para trabalho com massa, a melhor recomendação geral que tenho é usar pedra natural . Você realmente não pode dar errado com isso.

Se você não estiver substituindo ou instalando um novo balcão, há muitas opções, como a típica tábua de massa / amassada com um lábio embutido ( exemplo ), comprando pedaços de mármore" descartados ", ou um tapete de silicone como o Silpat ou Roul'Pat (exemplo 1 , 2 , 3 ).

Finalmente, a superfície é um pouco importante, mas de longe a chave para trabalhar com massa de alta hidratação é a sua técnica. Certifique-se de pregar isso e você deve estar confiando muito pouco na superfície em si.

Grande parte da panificação não se trata de superfície, mas de técnica. Uma boa superfície é uma vantagem, mas é realmente conveniente. Quando estou trabalhando com massa úmida, nem mesmo tento parar de grudar, uso a viscosidade para esticar a massa. Eu acho que tenho desenvolvimento de glúten muito rápido e de boa qualidade em cerca de metade do tempo como amassar tradicionalmente. Eu uso um raspador de massa para retirá-lo da superfície e colocá-lo na tigela para prova. Se quero amassar sem farinha, uso óleo.

A melhor superfície para o pão é aquela que é lisa e que pode ser de pedra, metal ou sintética. Uma madeira macia pode funcionar tão bem.

Eu uso uma folha de silpat (silicone com algum tipo de reforço de fibra).

Como é silicone nos dois lados, ele segura bem a bancada, mas a massa de pão não gruda muito nela. A única desvantagem é que você não quer usar ferramentas de metal com ele, pois você pode danificar a superfície. (Eu evito raspadores de bancada, e definitivamente sem cortes)

Eu não tenho muita dificuldade com isso, mas não sei se a massa com a qual você está trabalhando é significativamente mais grudenta do que a que estou usando.

No passado, eu também usei várias esteiras de plástico e pranchas ** .... algumas especificamente têm medições e círculos nelas, para que você possa ter certeza de que está lançando crostas de torta no tamanho certo ... mas esses tendem a ser para coisas menos pegajosas.

** Embora logo depois que eu comprei uma grande e enorme tábua de confeitaria, meu irmão ficou comigo ... e usou como uma tábua de cortar, arrancando-a, como ele descobriu antes de encontrar as tábuas de corte.