Sou novo no fabrico de queijos e não quero usar leite cru para fazer queijo por motivos de saúde. Então, minha próxima opção é usar leite pasteurizado. No entanto, uma vez que a pasteurização destrói algumas das proteínas, pode-se dizer que haverá algumas diferenças, considerando que haverá menos proteínas para coagular.
Ouvi dizer que a maioria dos fabricantes de queijo está adicionando ingredientes para ajudar a pasteurizar a coagulação do leite. Quais são esses ingredientes? Eles são naturais?
Qual é a melhor abordagem para fazer um bom queijo com leite pasteurizado?
O queijo que você compra em lojas que são feitas de leite pasteurizado é feito de pasteurização de baixo calor ou pela adição de ingredientes adicionais, normalmente cloreto de cálcio.
Eu não tenho idéia de onde você pode adquirir o cloreto de cálcio onde você mora, mas você pode obter leite pasteurizado com baixo teor de calor em lojas de produtos naturais, talvez alguns dos maiores supermercados o estoquem.
A maior parte da pasteurização é feita a temperaturas inferiores a 165ºF e não danifica as proteínas do leite o suficiente para evitar a coagulação.
O leite aquecido acima de 165F será rotulado como Ultra Pasteurizado e provavelmente não será adequado para a fabricação de queijos, porque muitas moléculas de caseína terão desnaturado e serão incapazes de se ligar ao cálcio do leite.
O cloreto de cálcio é frequentemente adicionado como uma rede de segurança para o leite que pode ter sido maltratado. Tanto a pasteurização quanto a homogeneização podem danificar a estrutura do leite. O cálcio extra torna mais provável que as proteínas não danificadas consigam encontrar cálcio para se ligar e a estrutura da coalhada seja aceitável.
Mais uma vez, a maior parte do leite comprado em lojas nos EUA não é ultra-pasteurizado e uma coalhada adequada pode muitas vezes ser formada sem aditivos extras. A maioria das receitas de queijos caseiros exigem leite comprado na loja e eu pessoalmente não tive nenhum exemplo de loja de leite comprado (ou mesmo leite em pó) que não formou uma coalhada. pasteurização:
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Seleção de leite em queijos caseiros:
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Eu vi algumas receitas que usam leitelho cultivado, misturado com o leite como um agente para acidificar tudo antes de adicionar o coalho. Eu diria que esta é sua melhor aposta.
A pasteurização não é esterilização, então alguns tipos de bactérias podem sobreviver, mas você tem mais chance de obter uma infecção de algo indesejável, eu apostaria.
Nenhuma experiência real, no entanto. Aviso justo.
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