Os cookies sobem bem no forno, mas entram em colapso

Assim como todos os anos, tenho assado biscoitos de Natal picantes com minha avó. E como sempre, eles se expandiram bem no forno, mas desmoronaram depois. Mas este ano eu sei para ir ao Conselho Temperado e perguntar como evitar isso nos próximos anos!

A receita pede 625 g de açúcar, 250 g de manteiga e 50 g de várias especiarias secas (canela, coentro, cravo, cravo) para serem amassadas e depois misturadas com 875 g de farinha e 250 ml de leite com 15 g amônia de padeiro (carbonato de amônio). A massa é colocada em repouso por um longo tempo (4 dias ou mais), rolada em torno de 3 mm de espessura, cortada e assada a 160 ° C por 10-12 minutos.

Os biscoitos se expandem no forno, ficando um pouco mais grossos no meio do que do lado de fora, mas depois colapsam novamente durante o restante do tempo de cozimento. Os biscoitos resultantes são bastante macios quando saem do forno, mas crescem muito duro durante o resfriamento.

O que precisamos mudar para que os cookies mantenham sua forma expandida?