Não é "crescente". Está autolisando. O que ela está fazendo, conscientemente ou não, é deixar a farinha absorver toda a umidade que vai deixar a massa esticar e reter o gás expelido da levedura. Se alguém começar a amassar sem autolisar, é apenas mais duro e bagunçado até que isso aconteça em algum momento durante o processo de amassamento.
Uma hora é a mais longa que eu deixaria isso acontecer e você provavelmente pode acelerar as coisas amassando depois de 30 minutos ou mais. Confira, pegando a massa e puxando. Se se estender sem quebrar, está pronto para ir.