Quais são as razões para salutar com gordura?

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Eu sei que é uma questão básica e é claro que é o que eu faço toda vez que eu cozinho. Mas eu gostaria de saber em profundidade quais são as razões e os detalhes de como isso afeta a transferência de calor e as mudanças químicas nos alimentos.

    
por Tom 19.06.2015 / 23:41

2 respostas

Quando você está saltando algo, você quer aquecer rapidamente, então você coloca em contato com um pedaço de metal quente. No entanto, a comida não é perfeitamente plana, então haverá alguns pontos de contato e muitos bolsões de ar entre eles. Este ar funciona como um isolante muito bom, então você vai acabar com um pedaço de comida que está muito irregularmente aquecido.

Se, por outro lado, você adicionar alguma gordura, isso irá 'preencher as fissuras' e fornecer um aquecimento mais uniforme do alimento. (A gordura não conduz calor nem metal, mas muito, muito melhor que o ar.)

Também - a gordura é gostosa.

    
22.06.2015 / 08:57

Lubrificação e sabor é a sua resposta. Eu aprendi uma técnica de vapor sauté trabalhando em um restaurante de spa francês que era apenas como refogar na manteiga, mas com estoque em vez disso.

    
24.06.2015 / 07:58

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