Quando o cozimento / cozimento a granel tem uma vantagem?

Na maioria das vezes, é apenas mais eficiente do ponto de vista do tempo. Você pode fazer todas as coisas que uma cozinha de restaurante faz em casa em uma escala menor, mas pode parecer muito trabalho para apenas uma pequena porção.

Por exemplo, o tempo de preparação para fazer um caldo caseiro, depois juntar os ingredientes e preparar uma sopa caseira para 4 porções pode levar mais de uma tarde. Talvez adicionando uma hora extra para processar os ingredientes, você poderia facilmente fazer 100 porções dessa mesma sopa. A diferença entre fazer um pedaço de pão e 20 pães é menor, supondo que você tenha equipamentos para lidar com as quantidades maiores. Você passará mais alguns minutos se dividindo e modelando, mas, na maior parte do tempo, é só esperar que a massa cresça e assar.

Então, é realmente sobre eficiência. Se uma receita disser "mexer por 20 minutos enquanto estiver fervendo", você provavelmente terá que fazer isso por aproximadamente 20 minutos, esteja você fazendo uma xícara ou 3 galões. E como todo esse trabalho de preparação é entediante por apenas algumas porções, muitos cozinheiros domésticos não se incomodam - eles substituem o caldo comprado na loja, eles compram massa de pão pré-misturada, etc. Esses "atalhos" são muitas vezes uma das principais diferenças que podem tornar a sua comida caseira não tão boa. Caso contrário, não há vantagens específicas para a maioria dos pratos. Em alguns casos, pode ser necessário adaptar técnicas ou receitas para lidar com quantidades maiores versus quantidades menores. Mas os sabores podem ser efetivamente desenvolvidos na maioria dos pratos, esteja você fazendo uma porção ou cem.

A fermentação é mais ativa em lotes maiores, e em escala você pode retroceder para sustentar as operações em vez de começar do zero com um pacote de fermento (ou esperando o melhor de qualquer estado em que seu pequeno iniciador esteja). Também alimentações, uma operação maior pode mais facilmente pagar múltiplas alimentações de massa azeda por dia, enquanto que alguém que faz um pão ou dois por semana, provavelmente se apegaria a apenas uma mamada.

Algumas vantagens adicionais em lotes grandes, o controle de temperatura pode ser mais fácil para processos que exigem temperatura estável ou mudanças lentas, pois a adição de um ingrediente a um lote pequeno terá menos efeito sobre a temperatura do lote. É uma desvantagem, claro, se você precisar mudar rapidamente a temperatura.

Lotes maiores tendem a ser mais tolerantes a erros de medição. Algo pede uma colher de chá nível e casa em uma receita de dois copos e você usa uma colher de chá arredondada ou curta pode ser mais perceptível do que em um lote grande pedindo um copo nivelado e você ligeiramente redondo ou curto. Medidas grandes também tendem a ser menos propensas a erros, especialmente se você puder usar quantidades pré-medidas como um quilo de manteiga em vez de uma onça.

Existem também alguns processos que nunca funcionarão tão bem em pequenos lotes, como como preparar uma única porção de uma costela assada e duplicar o efeito de assar uma costela inteira ou meia? Em geral, acho que você bateu alguns dos tipos que podem se beneficiar, processos lentos como sopas, itens como pão, onde uma receita caseira pode exigir uma pitada de sal, mas um lote grande pode ter uma medida muito mais precisa e adicionar à categoria coisas que precisam de mais reserva de temperatura e até aplicação do que você pode oferecer em casa.

Algo como um caldo. Uma cozinha de ponta faria um caldo fresco diariamente. Em casa você provavelmente não iria. Se você tiver e tomar o tempo para todos os passos, então eu não acho que um restaurante tem qualquer vantagem.

Pode haver alguns fornecedores que vendem apenas restaurantes. Você pode não ter acesso a alguns dos mesmos produtos.