Por que segurar a mistura de sorvete melhora o sabor?

A principal razão que vem à mente é, pela mesma razão, que o sabor da manteiga composta melhora ao longo de alguns dias: infusão.

A gordura pode ser infundida com sabor, e mantém o sabor incrivelmente bem, mas precisa de um pouco de tempo (viscosidade de gordura vs água). Caso contrário, a gordura no Presunto Serrano teria o mesmo sabor que no primeiro dia.

Ao segurar sua mistura / creme durante a noite, você está permitindo que os sabores de café ou baunilha sejam infundidos na mistura. Você pode acelerar um pouco isso, deixando a baunilha descansar em uma mistura quente de sorvete por 1 hora, como sugerido por muitos chefs de pastelaria (por exemplo, sobremesas francesas simples, Jill O'Conner). Eu suspeito que a aceleração é devida à menor viscosidade da gordura em altas temperaturas. O gosto segue a física aqui era mais alta a viscosidade que a infusão mais longa (leia o equilíbrio) toma. Presunto Serrano: dois anos. Óleo de fritadeira quente: segundos.

A propósito, quando se trata de sorvete, eles também recomendam envelhecer seu mix / creme por até 48 horas. Pode valer a experiência de experimentar sua massa de sorvete na mistura 55ºC por algumas horas e comparar o sabor com a versão noturna.

Embora a sensação na boca possa desempenhar um papel neste caso, o efeito 'melhora o sabor ao longo do tempo' está presente mesmo quando a cristalização não está acontecendo.

Ice Cream Science - Envelhecer o mix foi a melhor referência que pude encontrar, Eu não tive a chance de olhar para Modernist Cuisine e Food and Cooking ainda. Basicamente, melhora o paladar, permite que mais ar seja retido (isso pode ser bom ou ruim, dependendo da sua opinião sobre o excesso), e ajuda a retardar o derretimento. Todas as razões citadas têm mais a ver com sensação na boca e textura do que com o sabor.

(i) Absorption of Emulsifiers

Two important changes take place during the aging process. First, the emulsifiers (lecithin from the egg yolks) absorb to the surface of the fat droplets, creating a weaker membrane that is more susceptible to partial coalescence.

When the mix is frozen in the ice cream machine, it undergoes partial coalescence, during which clumps of the fat globules form and build an internal fat network (Marshall et. al, 2003). These fat globule clumps are responsible for stabilsing the air cells and creating a semi-continuous network of fat throughout the product resulting in a smooth texture and resistance to meltdown (Tharp et al, 1998).

(ii) Crystallisation of fat

Second, the fat inside the droplets begins to crystallise. Nearly complete crystallisation is needed to promote coalescence of fat globules during freezing (Marshall et al., 2003). Cooling mix to 0-2°C increase the rate of crystallisation. Barfod et al., 1991, showed that crystallisation of fat in a mix containing 10% fat requires at least 4 hours.

If you do not sufficiently age your mix, your ice cream can suffer from defects similar to those found in mixes with no added emulsifiers: less retention of shape and relatively fast meltdown (Marshall et al., 2003). It will also be difficult to stabilise air bubbles during the whipping stage, resulting in a hard chewy texture.

A resposta de Mando se baseia em concepções populares de sabores que infundem ou "fundem" ao longo do tempo, mas na maioria dos casos isso não é uma possibilidade. Você pode obter alguma infusão adicional se uma vagem de baunilha ou ervas forem deixadas na mistura à medida que ela envelhece. Isso pode ou não ser bom (assim como o chá que fermenta por muito tempo pode não ser bom). E nos casos em que os ingredientes aromatizantes foram removidos, não há processo que afete diretamente o sabor.

Mas há muitos processos que afetarão a textura, e isso terá um strong efeito indireto em nossas percepções de sabor. A mais importante é a resposta número 2 de Matthew: as moléculas de gordura precisam cristalizar para se tornarem maleáveis. Sua resposta número 1 também é significativa. Quaisquer compostos formadores de gel, como creme de ovo, gelatina ou outros estabilizadores, precisam de tempo para formar suas redes moleculares. E se houver outros ingredientes estabilizadores, como gomas, eles podem levar horas para se hidratarem completamente. Não é apenas a indústria que usa esses ingredientes; você descobrirá que a maioria dos melhores confeiteiros também os utiliza. Eles melhoram a textura de qualquer sorvete quando usados corretamente.