Nada
Seu instinto está certo, não há nada que impeça o botulismo ou outras bactérias de crescer à temperatura ambiente. Este é um caso clássico "mas sempre fizemos dessa maneira, por isso deve ser ok". Olhando para os protagonistas nos vídeos, eu diria que essas são simplesmente receitas familiares.
O problema é que existe uma diferença fundamental entre comida segura e comida não estragada . Podemos definir claramente o que torna a comida ou um método de preparação seguro , mas uma vez que algo não é mais seguro, ele não fica automaticamente estragado.
Na culinária (tradicional), os métodos inseguros são usados com bastante frequência, por muitas razões e às vezes de propósito, basta pensar em steak tartare . E em muitos casos (sou tentado a dizer "a maioria"), sem nenhum efeito negativo. Geralmente, são estatísticas que trabalham em favor dos usuários. Considere o botulismo: O risco absoluto de a bactéria estar presente e encontrar condições favoráveis para o crescimento é baixo, mas as conseqüências da ingestão da toxina (não das bactérias) são terríveis. Temperaturas do refrigerador retardarão o crescimento, ainda assim eu consideraria 6-12 meses muito arriscado (considerando que a recomendação oficial para alho em óleo é menos de uma semana na geladeira).
Como sempre, ao obter receitas de fontes aleatórias, use o bom senso.