A resposta fácil (mas potencialmente cara) é sous vide. Se você puder controlar cuidadosamente a temperatura, você pode cozinhar suas costelas por 24-48 horas antes de terminar e servir. Veja esta receita para um exemplo.
Se o sous vide não for uma opção, você ainda pode esfriar e reaquecer as costelas. Existem várias marcas de costelas frigoríficas pré-cozidas em mercearias que exemplificam isso. Eu acredito que a textura seria mais firme, mas ainda pode ser muito deliciosa. Por razões de segurança, por favor, relaxe-os o mais rápido possível. Se você empilhá-los em uma pilha grande, levará muito tempo para esfriar, dando às bactérias uma chance de crescer.