Quais são os agentes gelificantes alternativos para a gelatina? E quais são suas propriedades?

9

Recentemente eu estava fazendo um pouco de geléia de laranja que ia ser mergulhada no chocolate. Eu não podia usar gelatina para definir a gelatina quando ela retornava a um líquido abaixo da temperatura do chocolate derretido. Que outros agentes gelificantes eu poderia ter usado e quais são suas propriedades?

Eu gostaria de expandir meu conhecimento sobre o que faz o que eu posso escolher o melhor agente para definir uma geléia em uma situação particular.

    
por Sam Holder 12.07.2010 / 11:37

5 respostas

12

Para sua aplicação, você pode querer usar ágar. É fácil de encontrar, gel à temperatura ambiente e permanecerá assim a cerca de 90ºC. A acidez do suco de laranja vai lentamente (alguns dias) quebrar o ágar, mas deve dar tempo suficiente para um prato. Outros agentes incluem:

  • alginato de sódio
  • carragena
  • goma de xantham

Uma boa descrição dos agentes gelificantes de uma perspectiva culinária pode ser encontrada nos sites sobre gastronomia molecular, como o blog de tecnologia do French Culinary Institute ou coleção de receitas hidrocolóides de Martin Lersch.

    
12.07.2010 / 13:47
4

O amido de milho fixará a fruta ácida em uma geléia macia, mas ficará muito macia em altas temperaturas. Se você cobrir os moldes doces com chocolate e resfriá-los bem, você pode enchê-los com bastante sucesso com geleias resfriadas, mas ainda não prontas.

    
07.10.2010 / 15:13
3

Você pode tentar o amido de tapioca modificado, se você puder aquecer a base da geléia o suficiente para definir o amido; Eu usei apenas a forma regular, mas o processamento da tapioca "modificada" deve permanecer estável na temperatura (em algum lugar perto de 50 ° C)

Eu também não tenho certeza de quão bem tapioca lida com ácidos (que 'geléia de laranja' pode ser); Eu sei que o ágar tem problemas com ácido.

Para uma lista e descrição de agentes gelificantes alternativos, consulte Thesaurus de Cook: Gelatins (e possivelmente, Espessadores de amido )

    
12.07.2010 / 18:18
2

Os únicos que eu conheço são "

  • Gelatina de folhas - feita a partir de proteína animal
  • Gelatina em pó - feita a partir de proteína animal
  • Agar Agar - feito de algas marinhas
  • Araruta - feita a partir de material vegetal
  • Pectina - feita a partir de material vegetal

Qualquer um dos itens acima é adequado para fazer uma variedade de itens. tais como geléia, geléias, marmeladas etc. O grau de "firmeza" do produto está relacionado com a quantidade de agente gelificante à quantidade de água.

    
12.07.2010 / 12:37
1

Eu não usei isso, mas ouvi dizer que Agar-agar pode ser usado para solidificar coisas quentes.

    
12.07.2010 / 12:07