Quais são os agentes gelificantes alternativos para a gelatina? E quais são suas propriedades?

Para sua aplicação, você pode querer usar ágar. É fácil de encontrar, gel à temperatura ambiente e permanecerá assim a cerca de 90ºC. A acidez do suco de laranja vai lentamente (alguns dias) quebrar o ágar, mas deve dar tempo suficiente para um prato. Outros agentes incluem:

• alginato de sódio
• carragena
goma de xantham

Uma boa descrição dos agentes gelificantes de uma perspectiva culinária pode ser encontrada nos sites sobre gastronomia molecular, como o blog de tecnologia do French Culinary Institute ou coleção de receitas hidrocolóides de Martin Lersch.

O amido de milho fixará a fruta ácida em uma geléia macia, mas ficará muito macia em altas temperaturas. Se você cobrir os moldes doces com chocolate e resfriá-los bem, você pode enchê-los com bastante sucesso com geleias resfriadas, mas ainda não prontas.

Você pode tentar o amido de tapioca modificado, se você puder aquecer a base da geléia o suficiente para definir o amido; Eu usei apenas a forma regular, mas o processamento da tapioca "modificada" deve permanecer estável na temperatura (em algum lugar perto de 50 ° C)

Eu também não tenho certeza de quão bem tapioca lida com ácidos (que 'geléia de laranja' pode ser); Eu sei que o ágar tem problemas com ácido.

Para uma lista e descrição de agentes gelificantes alternativos, consulte Thesaurus de Cook: Gelatins (e possivelmente, Espessadores de amido )

Os únicos que eu conheço são "

• Gelatina de folhas - feita a partir de proteína animal
• Gelatina em pó - feita a partir de proteína animal
• Agar Agar - feito de algas marinhas
• Araruta - feita a partir de material vegetal
• Pectina - feita a partir de material vegetal

Qualquer um dos itens acima é adequado para fazer uma variedade de itens. tais como geléia, geléias, marmeladas etc. O grau de "firmeza" do produto está relacionado com a quantidade de agente gelificante à quantidade de água.

Eu não usei isso, mas ouvi dizer que Agar-agar pode ser usado para solidificar coisas quentes.